Copyright

NE-AT

A division of Impact trading plus 131 c/c

 

Diverse kötträtter

 

Blomkålsomelett

I ett med smör och skorpmjöl bestrött omelett-fat lägger man varvtals kraftig blomkål och köttfärs. Blandningen strös ovanpå med mjöl och smör och gräddas en timme i ugn. I stället för blomkål kan man använda makaroner, och anrättningen serveras då med kaprissås.

 

Croustader

3 äggulor, 4 matskedar grädde, 4 matskedar vatten, 5 matskedar mjöl, 1 matsked socker och 1 matsked smält smör vispas tillsammans. Croustadjärnet värms först i kokande flottyr och doppas sedan i smeten och hålls i den kokande flottyren tills croustaden är brun, då den lossas från järnet och läggs på papper. Croustaden fylls med någon stuvning

 

Croustader

Svagdricka, grädde, äggulor och lite skirat smör rörs väl tillsammans. Däri slås uppvispade äggvitor, peppar och salt. Kokas med croustadjärn i flottyr. Croustaderna fylls med krokettsmör och serveras som mellanmål

 

Hönskroketter

Köttet skärs i fina små tärningar vilket kan blandas med lite kalvkött. I en kastrull fräser man smör, mjöl, ett par äggulor, lite muskot och peppar. Redningen späds med hönsbuljong, varefter köttet läggs i för att koka upp. När köttet kallnat formas det till små kroketter i sockertoppsform, dessa rullas i äggmat och ströbröd och kokas därefter i flottyr.

 

Irish stew

I en panna lägger man tunna feta fläskskivor, helst rökt skinka, i botten, därefter varvtals med potatis och kalvkött skuret i skivor. På varje köttvarv strör man peppar och salt samt rödlök skuren i skivor samt tre till fyra matskedar buljong. Kokas över svag värme i 2 timmar. Kött och potatis till denna anrättning skall vara råa.

 

Klubb Sandwich

På brödet lägger men först en tunn skiva kokt hönskött och över denna en tunn skiva kokt rökt skinka med fransk senap. Därefter lägger man en ny skiva bröd naturligtvis skall det var smör på båda skivorna bröd.

 

Korvkaka

450 gram risgryn eller korngryn sköljs först i kallt vatten och därefter i varmt vatten och förvälls i mjölk. Då detta svalnat rör man i 3 till 4 ägg, några skedar skirat smör, lite finhackad och brynt njurtalg, 125 gram russin, sköljda och befriade från kärnor, sirap, en nypa finstött torkad mejram, lök, salt, ingefära och peppar. I detta blandar man en riven kalvlever, varefter anrättningen sätts in i ugnen i en väl smord form och det hela serveras med skirat smör.

 

Kåldolmar

Köttfärs blandas med i buljong förvällda risgryn, 2 ägg, några skorpor samt lök, salt vitpeppar och kryddpeppar efter smak. Allt detta arbetas mycket väl. Man lägger en matsked av smeten i ett par stora förvällda kålblad, lindar ihop dem med en tråd, bryner dem i smör och späder dem med buljong. Skall ätas med sin egen sås.

 

Kålhuvud Fyllt

Huvudet urholkas, fylls med köttfärs, binds om med en väl urkokt servett, kokas 2 timmar i saltat vatten, brynes i ugn 1 timme, spädes med spadet i viket det kokat. Såsen reds med lite mjöl.

 

Kålpudding

Man gör en vanlig köttbullssmet och blandar denna med ett par ägg och lite fett, samt salt, peppar och nejlikor efter smak. Kålen förvälls, därefter läggs kålen och köttsmeten varvtals i en form, smord och beströdd med ströbröd. Täckt med lock sätts formen i en gryta för att kokas. Serveras med blomkålssås.

 

Köttbullar skotska

420 gram viltkött eller oxkött hackas fint med 210 gram oxfett. En rågad matsked mjöl, 2 eller tre ägg och några skedar rödvin samt salt och peppar och muskot. Av detta gör man bullar, vilka skall stekas bruna innan de koks i buljong.

 

Köttpastej Skånsk

1 kilo och 260 gram oxkött, 630 gram griskött, 315 gram fläsktärningar, en fint hackad rödlök fräses i smör, 3 ägg jämte kryddor efter smak. Allt detta spädes med buljong samt ett vinglas ättika. Man kan dessutom tillsätta pastejen vad slags kött som helst, till exempel höns, tunga, kalv med mera, man kan även använda gurkor, oliver som i så fall skall vara finhackade. Formen skall kläs med vanlig rågdeg och bör få stå i ugnen 2 eller 3 timmar. Formen måste förses med lock av rågdeg när den gräddas. Pastejen förvaras på kallt ställe i sitt rågdegsomslag. Skall ätas kall med skarpsås.

 

Köttrullader

Av innanlår från oxkött skärs någorlunda tjocka skivor på tvären, vilka bultas och beströs med salt och stött peppar, varefter en tunn fläskskiva läggs på varje köttskiva vilka därefter rullas ihop. Då alla köttskivorna är ihoprullade läggs de tätt tillsammans i en flat kastrull med lock och sätts på svag värme för att koka i sin egen sås, vilken därefter skall avredas med lite smör och mjöl samt några droppar soja.

 

Märgpudding

Mjukt vetebröd eller skorpor blöts i mjölk och slås därefter i en gryta för att kokas tillsammans med socker och kanel efter smak. Efter att det kallnat rör man i märgen och ägg efter behag, dock inte färre ägg än fyra. Kokas eller gräddas i ugn samt äts med konjakssås.

 

Norrlandspölsa

Tillagas vanligtvis på följande sätt. Så kallat skrapkött som blir kvar då man använt de bästa bitarna, hackas och blandas med i vatten förvällda krossgryn. Till denna blandning tillsätter man salt och peppar efter smak. Detta får koka en stund då man under tiden skall späda blandningen ytterligare med en kopp svag buljong eller att avkok av ben, och man så vill tillsätter man lite smör. Den som tycker om lök, kan bryna och tillsätta detta. Pölsan skall då den är färdig, vara tjock som gröt. Stekt eller kokt potatis serveras till Norrlandspölsa. Vid bordet kan man även tillsätta lite ättika, vilket förhöjer smaken.

 

Ragout till mellanrätt

Två dussin stora champinjoner och lika många tryfflar skurna till en rund form kokas i en halv butelj madeira och en sked kalvsky. Då denna blandning börjar tjockna späds den med stark buljong och med ytterligare kalvsky efter smak. Kalvbräss och hönslever kokas i buljong, skärs i skivor och blandas med allt det övriga. Två små skidor indisk peppar kokas i den överblivna buljongen som därefter silas och slås över blandningen, i vilken man lägger frikadeller av lammkött, varefter ragouten är färdig att serveras, vilket sker med en smördegskrans omkring anrättningen på ett fat.

 

Salta kött

Till 136 kilo kött kokas en saltlake på 20 liter vatten, 5 liter grovt salt, 420 gram socker, 65 gram salpeter samt 2/3 liter enbär. Sedan laken kallnat slås den över köttet som bör ligga löst i ett kärl med tapphål för att man emellanåt skall kunna tappa av laken och koka om den samt åter hälla den över köttet. Kött saltat på detta sätt blir saftigt och gott.

 

Smörstekt fylld selleri

Man gräver ur selleri och fyller dem med köttfärs, varefter rätten steks i Smör

 

Vilt i låda

Då man får över stekt vilt, kan man anrätta en smaklig rätt på följande vis. Köttes hackas och stöts, benen krossas och koks i buljong tillsammans med innanmätet av fåglarna. Den överblivna såsen tillsätts och kokas tillsammans med buljongen tills det utgör ungefär ½ liter tjock och stark sås. Det hackade köttet läggs i, och alltsammans drivs genom en sikt. Fem söndervispade äggulor blandas i massan, varefter man till sist rör i tre till hårt skum vispade äggvitor. Gräddas 10 till 15 minuter i papperslådor i svag ugnsvärme.

 

All kopiering, eftertryck, publicering eller citat av denna bok förbjuds, för närmare info eller för att ansöka om rätt att trycka, kopiera, publicera eller citera, kontakta oss på E-post. All överträdelse kommer att beivras och kan resultera i böter eller fängelse.

För tillstånd skicka E-post.