Copyright
NE-AT
A
division of Impactplus trading 131 c/c
Inläggning
Fisk
Ansjovis
Man
väljer ut de minsta av de på hösten senast fångade strömmingarna, skär av
huvudet, och lägger dem utan att ta bort gälar och utan att skölja dem,
varvtals med ryggen uppåt i små ekfat. Mellan varje varv strör man fint salt,
lite rött sandelträ, eller röd vinsten, humle, stött ingefära, hel kryddpeppar
och lagerbärsblad. Man stänker även ett par droppar vinäger på varje lager. Det
understa och översta lagret skall man strö med mera salt än de övriga lagren.
Därefter täcker man ekfatet med ett lock med tyngd ovanpå så att laken stiger
över locket. Efter ett par veckor häller man ut laken, kokar upp laken, skummar
den och låter den klarna, varefter man återigen häller över laken. Detta
förfaringssätt upprepas efter åtta dagar, då fatet tillsluts och lämnas orört,
tills ansjovisen skall användas.
Ansjovis
Till 12 valar brisslingar tar man 750
gram pudersocker, 1,5 kilo fint salt, 50 gram röd sandel, 90 gram grovstött
spansk peppar, 40 gram klippta lagerblad, 10 gram stötta kryddnejlikor, 160
gram pulveriserat ostronskal, 10 gram humle, och 20 gram stött ingefära. När
kryddorna är blandade lägger man först ett varv kryddor, därefter ett varv
orensade brisslingar med buken uppåt, tills hela fatet är fult. På första och
sista varvet häller man en matsked ättika. En lös botten med tyngd läggs
ovanpå. Efter fjorton dagar häller man av laken och kokar laken. När den
kallnat silas den och blandas med några skedar rödvin och hälls åter på fisken.
Bottnen och tyngden läggs på igen, varefter det får stå i åtta dagar. Om laken
inte når över fisken fyller man på med lite lake och rödvin. Efter sex veckor
är ansjovisen klar att användas.
Kryddsill
1,5 liter vatten, 100 gram salt och 100
gram socker kokas upp. Sedan denna lake kallnat slås den på sillen. Det skall
vara så mycket lake att den täcker sillen.
Kryddsill
Man lägger bra salt sill i vatten i 6
till 8 timmar, tar upp den och torkar den insvept i en linneduk, samt fläker
upp den i ryggen. När man tagit bort alla stora ben skäres sillhalvorna i smala
strimlor lite på snedden. Man lägger dessa i varv på en djup tallrik, och över
sillen på varje varv, strör man fint skuren rödlök, stött kryddpeppar och
starkpeppar samt lite socker. Vinäger och matolja häller man över till sist,
och efter en halv timme är sillen färdig att serveras.
Kryddsill
Ett bra sätt att tillverka kryddsill av
färsk sill är följande. Till 8,5 kilo färsk sill tar man 1 kilo och 50 gram
salt, 210 gram fint socker, 12 gram starkpeppar, 6 gram lagerbärsblad, 6 gram
salpeter, 6 gram röd sandel, 4 gram ingefära och 4 gram nejlikor. Sillen läggs
först 10 timmar i ättika, avtorkas med handen och läggs med ryggarna nedåt
varvtals med de sönderstötta kryddorna. Efter 3 månader är sillen färdig att
användas.
Lax insaltad
Laxen gnids in med salt, den lake som
då uppstår slås bort. Fisken läggs ner med dill, och kokt saltlake slås över
fisken. Laken skall kokas av 2 2/3 liter vatten, 630 gram salt och 20 gram
salpeter. Laken skall vara kall innan man slår den över fisken
Lax konserverad
Man lägger upp laxen på ett bord,
sätter en hink under bordet för att samla upp inälvorna och blodet. Man tar
fram ett par handdukar, en för att torka av det värsta, och den andre för att
laxen skall bli riktigt torr och fin, och till sist en vass någorlunda tjock
och bra fiskkniv. Laxen skörs upp från huvudet och nertill stjärten, och
inälvorna tas bort försiktigt, så att köttet inte blir blodsprängt. Allt blod
skrapas bort med kniven. Sedan torkas resten av blodet bort med den första
handduken, som skall vara något fuktad i vatten. Därefter torkar man laxen med
den andra handduken så att den blir riktigt torr. Först hugger man bort huvudet
som skall klyvas i två delar. Sedan skär man bort den ena laxhalvan efter
ryggbenet. Därefter skär man bort ryggbenet från den andra laxhalvan. Bäst är
att bevara laxhalvorna hela. Man gör nu i ordning en blandning av socker, fint
salt och salpeter och gnider in laxen med denna blandning och lägger därefter
ner laxen i en balja, där den skall ligga ett dygn. Efter ett dygn tar man upp
den, ett lager grovt salt strös i botten på baljan, och laxen läggs varvtals
med salt och dill. Ett vitt runt skynke breds ut över laxen. Om laxen skulle
härskna vilket man kan se på laken som då inte längre håller sig klar, så
kommer det mesta att fastna på det vita skynket. Om detta skulle hända, tar man
upp laxen, torkar laxen väl, gör ren baljan och saltar laxen igen. Om man
förvarar laxen på en sval plats kommer detta aldrig att hända, utan lax som
konserverats på detta sätt skall hålla sig fram till nästa sommar. Om man efter
konserveringen förvarar laxen i en kyl eller bättre i en frys så kan man salta
mindre
Sill
Blekingeinläggning
Sillen rensas, torkas på en handduk,
läggs i vanlig ättika 12 till 16 timmar, tas upp och torkas igen, samt läggs in
med följande kryddor. Till 4-5 tjog sill tar man 425 gram fint salt. 425 gram
pudersocker, 24 gram stött kryddpeppar, 24 gram skarppeppar och 24 gram
lagerbärsblad. Är färdig 12 till 14 dagar efter inläggningen.
Strömming inlagd
Till en val strömming beräknar man 25
gram stött starkpeppar, lika mycket stött kryddpeppar, 420 gram salt, 12 gram
humle, 210 gram socker och 12 gram lagerbärsblad. Strömmingen skall läggas ett
dygn i utspädd ättika som bär täcka fisken. Därefter tar man upp fisken som då
skall rensas och torkas varsamt. Nu skall man lägga in strömmingen varvtals med
kryddorna och skall stå cirka fjorton dagar innan man kan använda den.
Skär den flådda ålen i 5 cm stora bitar och lägg i lätt
saltlake ca 5 timmar. Gör en bädd av råghalm på en stekpanna. Lägg ålbitarna på
halmen och sätt in i medelvarm ugn ca 18-20 min. Fettet från ålen rinner ner
bland halmen och röken som kommer sätter smak på ålen. Serveras med pressad
potatis och citronsmör.
Enl ålakungen:
Anrättas på samma sätt som luad, men
byt ut bokträn i braspannan mot ren halm.
Skrapa 2 ålar på 6 hg mycket noga.
Skinnet skall vara kvar. Ålen får ligga i salt över natten, och skraps sedan
igen så att skinnet blir mycket tunt. Kläd en braspanna med rena bokträn, lägg
ålen på dessa och stek i ugn tills skinnet blir sprött och ålen genomstekt.
Ål Saltad
Först skurar man ålen med sand, så att
allt slem avlägsnas, skär upp buken, och tar bort innanmätet. Köttsidan torkas
med en torr linneduk och gnids in med fint salt, därefter lägger man ned ålen
varvat med salt emellan. Efter ett dygn eller då lake hunnit bildats, tar man
upp ålen och torkar den igen. Därefter rengör man saltkärlet noga, ålen läggs
ner i saltkaret varvat med salt och ett lock med någon tyngd ovanpå läggs på.
Ättiksströmming
Ingredienser:
600 g strömmingsfiléer
salt och peppar
1 knippa hackad
persilja
grovt rågmjöl
smör eller margarin
till stekning
3-4 skivade rödlökar
1 liten skivad morot
1 knippa dill
4 lagerblad
1 msk krossad
kryddpepparLag
2 dl ättiksprit
4 dl socker
6 dl vatten
Tillagning:
Lägg strömmingen med skinnsidan nedåt.
Salta och peppra. Strö hackad persilja på varje filé och vik ihop. Vänd i grovt
rågmjöl. Stek strömmingen vackert brun i smör eller margarin. Låt svalna.
Varva strömmingen i
en kruka eller bunke med rödlök, morot, dill och kryddor. Rör ihop lagen - rör
tills sockret smält - och slå den över strömmingen. Lagen skall täcka
strömmingen helt. Låt stå i kylskåpet minst ett dygn.
Ättiksströmming
4 Portioner
600 g Strömmingsfilé
1 ts Salt
Panering
1 ts Salt
1 dl Ströbröd+mjöl; vetemjöl, -grahamsmjöl eller grovt -rågmjöl --FYLLNING;
NÅGOT AV DESSA-- Persilja: klippt Dill Gräslök Kaviar Anjovis
Ättikslag
1 Röd eller gul lök
6 Vitpepparkorn Dill
2 1/2 dl Vatten
4 tb Ättikssprit
3 tb Socker
1 ts Salt
Lägg ut de benfria strömmingarna med köttsidan uppåt och salta lite. Bred ut
fyllningen på halva antalet. Lägg sedan ihop strömmingarna två och två. Panera dem.
Om man inte vill ha dem dubbla kan man strunta i fyllningen och panera dem
direkt. Bryn fett i en stekpanna. Lägg i fisken och stek på måttlig värme så
att paneringen inte bränns. Strömmingen kan nu ätas direkt med tex potatismos.
Skiva löken. Varva den stekta strömmingen, gärna varm, med lök och grovt stötta
kryddor. Blanda lagen och häll den över strömmingen. Eller koka upp lagen och
häll den varm över kall strömming. Servera strömmingen kall som smörgåsrätt.
Ättiksströmming (med något sötare
lag)
4 Portioner
600 g Stekt strömming; varm eller -kall, med eller utan ben
7 Kryddpepparkorn
7 Vitpepparkorn
2 Röd eller gul lök
Till lagen
2 1/2 dl Vatten; OCH
4 tb Ättikssprit; ELLER
3 dl Matättika
5 tb Socker; ev något mindre
Blanda vatten och ättikssprit, eller matättika, och socker till lagen. Koka upp
den och låt svalna. Krossa krydd- och vitpepparkornen grovt och skiva löken
tunt. Vava den kalla eller varma strömmingen, kryddorna och löken i en skål.
Häll den kalla lagen över. Låt strömmingen stå kallt gärna 10-12 timmar innan
den serveras.
Servera med hårt bröd, smör och ost * nykokt skalpotatis, gräddfil och
grönsallad * hårdkokta ägg i halvor och gräddfil med majonnäs och dill.
Tillagningstid 30 minuter + 12 timmar i kyl
Ättiksströmming - gott som
pålägg, förrätt eller varmrätt
Pinfärska, stekta strömmingsfiléer,
inlagda i ättikslag med rödlök, morötter och en rejäl knippa dill är fest- och
vardagsmat för både båtfolk och landkrabbor. Njut på en hård smörgås, eller
servera antingen som förrätt eller som huvudrätt tillsammans med nykokt
färskpotatis.
4 portioner
600 g strömmingsfiléer
1 tsk salt
1 kryddmått peppar
1 knippa hackad persilja
1 dl grovt rågmjöl
smör eller margarin till stekning
3-4 skivade rödlökar
1 liten skivad morot
1 knippa dill
4 lagerblad
1 msk krossad kryddpeppar
Lag:
2 dl ättiksprit
1,5 dl socker
5 dl vatten
Lägg strömmingen med skinnsidan nedåt. Salta och peppra.
Lägg ihop filéerna två och två med persilja emellan. Vänd i grovt rågmjöl. Stek
strömmingen vackert brun i smör eller margarin. Låt svalna.
Varva strömmingen i en kruka eller bunke med rödlök, morot, dill och kryddor.
Rör ihop lagen tills sockret smält och slå den över strömmingen. Lagen ska
täcka strömmingen. Låt stå i kylskåpet minst ett dygn.
ÄTTIKSSTRÖMMING
Ingredienser: (4 Portioner)
600g Strömmingsfilé
1tsk Salt
------------PANERING--------
1tsk Salt
1dl Ströbröd+mjöl; vetemjöl,
-grahamsmjöl eller grovt
-rågmjöl
--FYLLNING; NÅGOT AV DESSA--
Persilja: klippt
Dill
Gräslök
Kaviar
Anjovis
------------ÄTTIKSLAG--------
1 Röd eller gul lök
6 Vitpepparkorn
Dill
2 1/2dl Vatten
4msk Ättikssprit
3msk Socker
1tsk Salt
Beskrivning:
Lägg ut de benfria strömmingarna med köttsidan uppåt och salta lite.
Bred ut fyllningen på halva antalet. Lägg sedan ihop strömmingarna
två och två. Panera dem. Om man inte vill ha dem dubbla kan man
strunta i fyllningen och panera dem direkt.
Bryn fett i en stekpanna. Lägg i fisken och stek på måttlig värme så
att paneringen inte bränns. Strömmingen kan nu ätas direkt med tex
potatismos.
Skiva löken. Varva den stekta strömmingen, gärna varm, med lök och
grovt stötta kryddor. Blanda lagen och häll den över strömmingen.
Eller koka upp lagen och häll den varm över kall strömming. Servera
strömmingen kall som smörgåsrätt.
Ättiksströmming
Stekt
strömming
Skivad rödlök
1 dl ättika
2 dl strösocker
3 dl vatten
Kryddpeppar och lagerblad
Blanda
ättika, strö och vatten och häll över strömming och lök. Lägg i kryddpeppar och
lagerblad
Ättiksströmming
1kg färsk strömming och hackad persilja
Panering:
vetemjöl, skorpmjöl, salt, 1-2 ägg
Lag:
1 skivad gul lök
¾ dl ättiksprit
3 dl vatten
½ dl socker
1 lagerblad
6 kryddpepparkorn
6 vitpepparkorn
garnera med skivad rödlök
finklippt gräslök
Till servering:
knäckebröd, källarsvalt öl
Koka upp ingredienserna till lagen. Låt kallna: Rensa
strömmingen och tag ur ryggbenet. Torka av den, salta och lägg ihop dem två och
två med persilja emellan. Fäst eventuellt med en tandpetare. Dubbel panera
strömmingen: vänd den först i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i saltat
skorpmjöl. Stek strömmingen i lika delar olja och smör. Lägg strömmingarna i
den kalla lagen och låt ligga några timmar, gärna över natten. Strömmingen
håller sig flera dagar. Garnera före serveringen med rödlök och gräslök.
(Håller över 1 v i kyl).
Stek ett knappt kg färsk sill som
rensats (men ryggbenet kvar). Koka 3,75 dl vatten med 0,9 dl ättiksprit, 0,675
dl socker och 1,5 tsk salt. Svalna. Skiva 1 gul lök. Krossa grovt 6
vitpepparkorn. Allt varvas i skål medan strömmingen är varm. Gärna dillkvistar
över, och sist en upp och nedvänd tallrik som får trycka ned sillen i lagen.
Tar ett par dagar innan den rätta smaken kommer. Perfekt även 10:e dagen i
kylen.
All kopiering, eftertryck, publicering eller citat av
denna bok förbjuds, för närmare info eller för att ansöka om rätt att trycka,
kopiera, publicera eller citera, kontakta oss på E-post.. All överträdelse
kommer att beivras och kan resultera i böter eller fängelse.
För tillstånd
skicka E-post.