Copyright

NE-AT

A division of Impactplus trading 131 c/c

Fiskrätter

Fisk Stuvad

Skär den kokta fisken i småbitar. Vispa upp smör och mjöl i en kastrull, späd med fiskspad. Krydda med muskotblomma, kryddnejlikor och ingefära samt socker och salt efter smak. Red av med en till två äggulor. Tillsats av citron, vitt vin, konjak, rabarbersaft eller liknande förhöjer smaken på den stuvade fisken.

Fiskbullar

En djup tallrik finskrapad fisk, en liter grädde, 1 ½ liter mjölk, 3 matskedar vetemjöl, 1 ½ matsked potatismjöl arbetas väl. Kryddas med salt. Av detta formar man runda bollar vilka skall kokas i fiskspad. Sås gör man av smör, mjöl och fiskspad samt kräftstjärtar.

Fiskpudding

1,7 kilo gädda skrapas och hackas väl, samt stöts tillsammans med 210 gram smör. Då man blandat massan väl lägger man i 3 till 4 ägg, ett i sänder, 4 centiliter vetemjöl, 2/3 liter grädde, samt lite socker, salt och peppar efter smak. Färsen rörs oavbrutet 1,5 timmar åt samma håll tills den ser ut som en tjock grädde. Puddingen kokas i form.

Fisksouffle

Man hackar ½ liter kall kokt gädda tills den blir fin som risgryn. Man fräser upp 160 gram smör tillsammans med en handfull mjöl och späder det med en tredjedels liter mjölk. Detta kokas upp under vispning och slås sedan upp för att kallna. Därefter lägger man i fisken och saltar, samt rör i 4 äggulor, en i sönder, i massan, sist rör man i äggvitorna som skall vara vispade till skum. Detta slås i en smord form, som skall sättas i en långpanna med kokande vatten i lagom varm ugn. Bör gräddas cirka en halv timme. Sås kan man koka av smör och mjöl, som fräses i panna, späd med lite fiskbuljong,. En äggula vispas med 4 skedar grädde, och i detta slås den kokande såsen under vispning. Salt, socker, kapris eller lite ättika tillsätts. Denna sats räcker åt 6 till 7 personer.

Fjälla Fisk

Om man doppar fisken hastigt i kokande vatten före fjällning lossnar fjällen på fisken lättare.

Gratäng på fiskmjöl

120 gram vetemjöl och 60 gram fiskmjöl fräses med 120 gram smör, spädes så småningom med ¾ liter mjölk, varefter 6 äggulor rörs i tillsammans med lite salt och muskotblomma och till sist de vispade äggvitorna. Blandningen läggs i smord form och gräddas en timme i jämn värme. Äts med caprissås, persiljesmör eller skirat smör

Gädda fylld

Gäddan skärs upp i ryggen, benen tas ut, därefter späckas fisken och fylls med fiskfärs, sys ihop och läggs i en stekpanna i ugnen. Några citronskivor, morötter och persilja läggs i pannan och vitt vin slås över fisken.

Gädda färserad

Till 420 gram fisk tar man 315 gram smör, stöter detta tillsammans så att det blir en fin deg. Vispar i 6 ägg, samt tillsätter lite mjöl, salt, socker och muskotblomma efter smak och späder slutligen med en halv liter mjölk.

Gädda rimsaltad

Gäddor som väger mer än 4 kilo är sträva i köttet och är bäst att använda på följande vis. Man fläker dem, tar ur inälvorna, och gnider in båda sidorna med salt. Efter ett dygn sköljer man av saltet, och gäddan skärs i bitar och kokas i vatten. Då fisken är kokt putsar man av alla fjäll, varefter fiskbitarna läggs i en ren panna. En del av spadet silas över för att hålla den varm. Fisken läggs upp utan spad och serveras med varm potatis eller smörsås med hackade ägg.

Gädda torkad

Man skär upp ungefär 2 kilo torkad gädda i lagom stora bitar. I en balja eller på ett stort fat slår man upp vatten i vilket man skall upplösa 15 gram ren pottaska samt lite salt. Bitarna läggs i och därefter skall man vända dem då och då. Efter ett dygn skall bitarna tvättas väl med borste, sköljas i nytt vatten och sättas på spisen i kallt vatten för att koka upp. Då det kokar, smakar man på spadet, om det inte smakar salt tillsätter man mera salt. Då fisken är lagom kokt häller man upp både fisk och spad, rengör grytan och en del av spadet silas i grytan. I resten av spadet rengörs fisken, så att inga fjäll följer med varefter den åter läggs i grytan för att hålla sig varm, men den får inte koka, eftersom fisken då blir hård. Fisken läggs upp på ett varmt fat med lock, serveras med stuvade morötter, eller med kokt potatis och smörsås med hackade ägg.

Gädda med selleri

Sellerirötter skärs i tärningar och kokas i smör och vatten tills de blir möra. Gäddan rensas noga, skärs i stycke och koks i en annan kastrull med smör, vatten, ett litet glas bra sherry samt kryddas med peppar och salt. Då gäddan är färdigkokt, hälls selleridekokten över den och rätten skall hållas varm tills den serveras.

Gäddor torka

Då man på våren och sommaren har bra tillgång på gäddor bör man torka en del för att kunna förvara dem någon längre tid. Sedan gäddorna fläkts och ryggbenet tagits bort, skär man av huvudet, men gälarna skall vara kvar. Den yttre biten av stjärten huggs av, gäddorna torkas med papper, strös över och gnids in med salt och läggs ner i en balja. Efter ett par dagar tar man upp gäddorna, torkar av dem väl och spjälkar dem på köttsidan med spetsiga trästickor, tvärs över det fastsatta köttet. Man trär en pinne genom gälarna i vilken fisken skall hängas upp för att torka i friska luften, dock inte i direkt solljus. Då fisken känns riktigt torr, tar man bort stickorna, varefter fisken förvaras i svalt och torrt rum, där den inte utsätts för fukt eller mögel. För att förvara gäddorna mot mott o mögel lägger man dem i en bytta och täcker varje lager med ren aska. Då gäddorna skall användas tvättas de med en borste, varefter dom läggs i vatten över natten. De brukar då svälla och bli lösa, utan att man behöver lägga pottaska i vattnet.

Gärs stekt

En gjuten järnpanna smörjs med flottyr. Den rensade och skårade gärsen rimsaltas en timme. Torkas i linne och läggs ner tätt tillsammans i den smorda pannan. Därefter slår man på så mycket uppkokt tjock grädde att den täcker fisken till hälften. Pannan sätts med tätt lock på svag värme så att fisken får steka långsamt, Den vänds på locket och får steka igen, man fyller på mer grädde. Då gärsen har färg på båda sidor, är den färdig att servera med ättika och peppar eller med skarpsås.

Gös stekt

Gösen skärs så att man får bort ryggbenet, men så att den sitter ihop vid stjärten och huvudet. Den bänds därefter sönder och strös med vitpeppar och salt, doppas i ägg och mjöl och steks hel i flottyr. När den är färdigstekt garneras den med brynt persilja och äts med champinjonsås. Man kokar ryggbenet och huvudet och gör en redning av spadet som man då får, lägger i champinjoner, äggulor, grädde, salt och peppar.

Hummersmör

Skalen skall stötas tills dom är finkrossade tillsammans med smör och läggs därefter i en järngryta, i vilken det skall finnas lite smält smör. Låt detta ligga och fräsa på spisen under tiden som man hela tiden rör om, slå därefter på vatten, så att det täcker skalen, varefter det får koka något. Sedan tar man det av spisen, och när skalen sjunkit och smöret stannat ovanpå skummar man noga.

Kaviar av gäddrom.

Gäddromskaviar gör man på följande vis. Man tar bort alla hinnor från romen och vispar den länge med fint salt, så at romkornen skiljs åt. Romen får sedan ligga i detta salt 3 till 4 dagar, varefter man tillsätter olja, ättika, soja, fint hackad rödlök, en liten skiva vitlök samt stakpeppar och kryddpeppar. Vid tillredningen bör man ta ganska mycket salt och arbeta romen mycket väl. Efter tillsatsen av kryddorna får romen stå i 8 dagar då man har en mycket god kaviar.

Kaviar svensk.

Gäddrom eller sikrom skrapas ren från skinn och blodiga strimmor, rörs med vitpeppar och salt, så att den blir som skum. Serveras med finhackad lök.

Kräftsmör

Kräftkotletter

Fyra till fem tjog kräftor, fem ägg, en semla, en kopp mjölk, en tesked salt, en halv kopp ströbröd, två skedar grädde. Man kokar kräftorna, skiljer bort köttet, hackar det mycket fint, lägger i fyra vispade ägg, en semla uppmjukad i mjölk, en sked smält smör och två skedar grädde. Skulle massan bli för tjock, tillsätter man mjölk, är den för tunn, blandar man i ströbröd. Därefter formar man små prydliga kotletter, vänder dem i vispade ägg och ströbröd, steker dem vackert ljusbruna i smör. Serveras antingen med brynt smör eller med kräftsås.

Kräftpastej

Kräftorna hackas väl och blandas med vitt vin, och lite ströbröd, eller vetemjöl, muskotblomma och socker. Tunn smördeg läggs underst och överst i formen.

Laxpudding

Laxen urvattnas, skärs i tunna skivor och läggs på en linnehandduk. Kall potatis skärs i skivor. Mans stryker en form med smör och strör på ströbröd, man lägger därefter ett varv lax, därefter ett varv potatis, och fortsätter tills formen är fylld, formen skall var på cirka 2 liter. Mellan varven strör man lite peppar och lägger i lite smör. Man tar cirka ½ liter grädde och tre ägg, som skall vispas tillsammans och slås över formen, varefter puddingen sätts in i ugn för att gräddas.

Nors kokt

Större Nors rensas och sköljs i svagdricka eller ättika och vatten. Den kokas sedan med lite peppar och dill eller lagerbärsblad i svagdricka eller ättika och vatten. Skall serveras med senapssås

Norsk ansjovissmörgås

1 ägg kokas i tio minuter, 1 ansjovis, 1 liten lök hackas tillsammans med detta och bryns i en panna med smör. Peppar efter smak.

Ruda stekt

Efter det att man fjällat rudorna, sköljer man dem i ättika och vatten. Man rimsaltar dem därefter, eller doppar dem i en blandning av ättika och salt. Efter en timme torkas rudorna med en linneduk, doppas därefter i vispade ägg, och därefter i ströbröd och steks gulbruna i smör i en gjuten stekpanna. De serveras med äppelmos eller med stekt hel persilja och sötsur sås

Räkor

Till fem liter vatten tar man 100 gram salt och kokar upp. Då detta är klart, lägger man räkorna i en korg med handtag, och sänker ner dem i vattnet. Räkorna skall kokas cirka 8 minuter, under tiden tar man bort det skum som flyter upp. Serveras till smörgås.

Saras sammelsurium

Hårdkokta ägg och persilja hackas och fräses i smör, därefter tillsätter man hackad ansjovis. Serveras varm på smörgåsbordet.

Strömming gravad

Sedan strömmingen rensats och sköljts, tar man av skinnet, huvud, stjärt och ryggbenen skärs bort. Därefter strör man den kluvna fisken med ganska mycket socker, något salt och peppar. Därefter täcker man fisken med ättika och olja. Strömmingen kan serveras sedan den legat en timme.

Strömming ugnsstekt i låda

En låda eller omelettform smörjs in med smör och strös därefter med ströbröd. I varje färsk urbenad strömming lägger man en ansjovis. Strömmingen skall läggas tätt med ryggen uppåt, och med små smörklickar och ströbröd överst. Gräddas ljusbruna i ugn, serveras varma. Späd med lite grädde då de blivit bruna.

Ål helstekt

Sedan man flått och rensat ålen samt klippt av fenorna, skär man skåror på båda sidor, och därefter gnider man in ålen med salt. Ålen läggs i en ring i en stekpanna som skall smörjas med smör och därefter strör man över lite ströbröd. Därefter sätter man in den för att stekas i ugnen. Ålen serveras varm eller kall med ättika.

All kopiering, eftertryck, publicering eller citat av denna bok förbjuds, för närmare info eller för att ansöka om rätt att trycka, kopiera, publicera eller citera, kontakta oss på E-post. All överträdelse kommer att beivras och kan resultera i böter eller fängelse.