Copyright

NE-AT

A division of Impact trading plus 131 c/c

 

Kalvkött

 

Blanketter

En hackad rödlök fräses tillsammans med smör och mjöl samt späds med buljong. Denna sås reds med två till tre äggulor, sammanvispade med en matsked grädde. I denna sås lägger man kokt eller stekt kalvkött, som man skurit i tunna skivor. Vid anrättningen garneras köttet med brödkretonger

 

Cre´ton av kalv

Kalvbringan kokas i varmt spad och då den känns mör tar man upp den från spadet vilket skall silas. Därefter skärs den i skivor så att ett ben sitter vid varje skiva, dessa doppas i smält smör och doppas därefter i ströbröd och steks gyllenbruna och anrättas med eller utan grönsaker.

 

Frikadeller på kalv

Rått kalvkött skärs i tärningar, och befrias från senor, bultas och hackas fint med hälften så mycket njurtalg. 850 gram av denna färs blandas med en matsked ströbröd, som skall vara uppblött i en halv kopp grädde, 4 ägg, lite muskot, samt salt och peppar efter smak. Av denna blandning tar man med en sked små klimpar stora som valnötter som man lägger i kokande buljong. Då allt är kokt, gör man en sås av fräst smör och mjöl och späder den med soppan i vilken frikadellerna kokat. Då såsen kokar upp, lägger man i några syltade spanska lökar, lite soja och slutligen frikadellerna som skall serveras varma.

Hjärpar med gelé´

Stekta kalla järpar skärs i vackra skivor och läggs upp på ett fat. Tunna skivor av klar gelé´ breds ut över järparna varefter de garneras med rödbetor, inlagd lök, oliver och hårdkokta ägg, hela anrättningen äts med kall skarpsås.

 

Kalvbringa griljerad

Bringan knäcks väl och kokas därefter i vatten, den får inte kokas allt för mycket, därefter tar man upp den och strör den med salt och peppar på bägge sidorna och låter den kallna. Sedan smörjs den med skirat smör och strös med ströbröd. Efter detta steker man den på båda sidor. Man fräser smör och mjöl, späder på med saften i vilket bringan kokat samt tillsätter några droppar soja, detta skall serveras som sås till bringan.

 

Kalvbräss

Sedan kalvbrässen legat några i vatten, kokas den i nytt vatten, varefter den tas upp och skärs i tärningar. Man fräser lite smör med en matsked mjöl och späder med buljong eller kalvsky samt kryddar med salt, lite cayennepeppar eller med muskotnöt, vitpeppar och salt samt med en halv kopp madeiravin. I denna sås lägger man nu kalvbrässen för att bli varm. Anrättas på fat och garneras med champinjoner eller med smörstekta murklor. Man kan även hälla äggulor uppvispade med grädde över denna anrättning. Då karotten sätts in i ugnen skall den stå tills äggen stelnat och fått en vacker färg.

 

Kalvbrässkotletter

425 gram kalvbräss sköljs, förvälls och befrias från senor och hinnor. Som man skär i fina tärningar tillsammans med lite kött av stekt kalvstek, helst av det kött som sitter under njuren, samt lite tryffel, eller i brist på tryffel 2 till 3 små ättiksgurkor, skurna i små tärningar. En matsked smör fräses i en kastrull med en handfull vetemjöl, varefter kalvbrässen, köttet, tryffeln eller gurkorna läggs i under omröring på värme, samt späds med lite grädde så att blandningen blir som en tjock gröt, i vilken man häller en tesked ansjovislake, en nypa stött vitpeppar och lite socker. Då det börjar koka häller man upp massan och låter den kallna. Därefter formar man små runda eller avlånga bullar vilka man doppar i vispade ägg och rullar i ströbröd, tills dom känns torra. En kvart innan man serverar lägger man dem i kokande skirat smör tills dom blivit gyllenbruna. Skall ätas varma, garnerade med persilja

 

Kalvbräss stekt

Kalvbrässen rensas väl, skärs i två delar och späckas. Man steker den därefter i smör, antingen i en kastrull eller i en stekpanna i ugnen. Man lagar till detta en skarp brun sås som serveras för sig själva medan kalvbrässen läggs upp på ett fat med stekta kastanjer eller brynt potatis omkring kalvbrässen.

 

Kalvfötter griljerade

Kalvfötterna skållas och tvättas mycket noga, klyvs och kokas mjuka i saltat vatten, därefter tas dom upp och får rinna av. Benen skall tas bort och köttet skärs i bitar. Köttet torkas väl på rent linne, doppas i äggula och vänds i ströbröd, blandat med finhackad persilja, lite mjöl och salt. Man brunsteker dem i flottyr eller smör och serverar till spenatpudding eller garnerar med andra grönsaker.

 

Kalvhuvud Stuvat

Stuvning av lamm, kalvhuvud eller fisk. Skär det kokta köttet eller fisken i små bitar. Vispa därefter smör och mjöl i en kastrull, späd med kött eller fiskspad. Krydda med muskotblomma, kryddnejlika och ingefära, socker och salt efter smak. Red av med en till två äggulor. Tillsätt citron, franskt vin, konjak, rabarbersaft eller liknande vilket kommer att förhöja smaken avsevärt.

 

Kalvhjärna

Efter att man sköljt hjärnan i flera vatten, skall man koka upp kalvhjärnan, varefter man tar upp den och skär bort alla hinnor, därefter pressar man ut den väl med en träsked. En matsked smör och lite mjöl sammanrörs under värme med ett par matskedar grädde. Hjärnan får därefter koka i detta och rörs om med peppar, salt och några droppar vinäger. Hjärnan serveras kall till smörgåsbord.

 

Kalvhjärna stuvad

Man förväller hjärnan, som sedan hackas mycket fint, fräser smör i en kastrull och lägger hjärnan i kastrullen, reder av den med lite stötta skorpor och grädde. Peppar och salt tillsätts efter smak.

 

Kalvhjärna stuvad

Efter att man vattnat hjärnan väl så att den blivit vit, förväller man den i lite vatten och salt, varefter den får rinna av genom ett durkslag. Man tar bort alla hinnor och hackar hjärnan på en ren skärbräda med en kniv. I en panna smälts, för varje hjärna en matsked smör. Hjärnan läggs i detta och man rör om med en tesked. Man tillsätter två teskedar grädde, en tesked salt, en knivsudd peppar och en nypa ingefära under det att man för om. Kalvhjärnan serveras varm på smörgåsbordet. Kalvhjärna serveras även som varmrätt och garneras då med brödskivor stekta i smör.

 

Kalvrogout

Stekt eller kokt kalvkött skärs sönder i ordentliga bitar. En sås tillagas av sammanfräst smör och mjöl som späds med buljong och kryddas med salt, peppar, hackad spansk syltlök och några små hackade ättiksgurkor. Då denna sås kokar. lägger man i köttet, vilket skall koka sakta i en halv timme, varefter ragouten är färdig att servera.

 

Kroketter

Man gör en redning av smör, mjöl, mjölk, muskotblomma, salt och vitpeppar, och blandar hackat kalvkött fräst i smör i denna redning och gör små kroketter, doppar dessa i ägg och ströbröd och steker dem.

 

Kroketter

Av överblivet kött. Ox- får, eller kalvkött skärs i fina tärningar och blandas med tunga, skinka eller champinjoner. Massan blandas med lite vit sås, några äggulor, salt, peppar och muskot samt lite lök. Allt detta rörs några minuter över värme och får sedan kallna. Därefter skär man smeten i stycken som rullas i ströbröd, doppas i vispat ägg och åter i ströbröd, varefter man steker dem i flottyr eller smör.

 

Köttsallad av kalv eller får

Kall stekt kalv eller fårstek skärs i tunna skivor tillsammans med kokt skalad potatis. Därefter görs en sås av tre till fyra hårdkokta äggulor, vilka sönderkramas, en matsked senap, helst fransk, en knivsudd starkpeppar, ett par matskedar bra matolja, några matskedar bra vinäger, ½ matsked fint salt och lite socker. Köttskivorna doppas i denna sås och läggs upp varvtals med potatisskivorna i en karott. Resterande sås slås över varefter salladen garneras med inlagda rödbetor och spansk lök, samt i klyftor skurna hårdkokta ägg.

 

Lungmos

Man lägger en kalvlunga och ett hjärta i vatten så att blodet dras ur, och kokar dem därefter i rent vatten tillsatt med lite salt. Lungan och hjärtat tas upp, strupen och luftrören skär man bort varefter lungan finhackas. Man lägger lite smör och en handfull mjöl i en panna och fräser upp, varefter man slår på sex deciliter av det spad i vilket lungan kokat, samt två till tre skedar ättika, sirap samt lite peppar och salt. I detta får den hackade lungan koka en stund, och om lungmoset då känns för löst, rör man ned lite ströbröd, varefter det anrättas med stekta brödskivor omkring eller med hjärtat skuret i tunna skivor och griljerat som ett kalvhuvud. Om man vill kan man till såsen ta hälften mjölk med spadet och lägga i några lagerblad.

 

Wienersnitzel

En bit kalvkött klappas ut, peppras och saltas, griljeras och steks i smör. Serveras med ett bräckt ägg och en citronskiva på vilken man lägger en ansjovis och några kapris.

 

 

All kopiering, eftertryck, publicering eller citat av denna bok förbjuds, för närmare info eller för att ansöka om rätt att trycka, kopiera, publicera eller citera, kontakta oss på E-post. All överträdelse kommer att beivras och kan resultera i böter eller fängelse.

För tillstånd skicka E-post.