NE-AT

A division of Impact Plus Trading 131 c/c

Diverse Matrecept och tips

Blodpudding

Friskt blod blandas med en tredjedel svagdricka och vispas med ett par deciliter rågmjöl, varefter man under kokning av blandningen vispar i mera mjöl, tills det blir som en tjock gröt då man tar av det från spisen. Smör läggs i och arbetas in i gröten. Lägg även i 100 gram njurtalg av kalv, några äggulor, 2/3 liter mjölk och salt och kryddpeppar. Slutligen vispar man in äggvitorna, som skall vara vispade till hårt skum, och kokar detta i en form med väl tillslutet lock i vattenbad. Serveras med skirat smör.

Buljongkakor

Kalvkött tvättas och koks som vanligt till soppa, utan salt och grönsaker tills det blir mört. Därefter silar man bort soppan och sätter den åter på spisen helst i ett lerkärl. När 3/4 av soppan avdunstat, slår man resterande på ett fat cirka en centimeter högt där det får stå under ett dygn, varefter kakorna läggs på en med hårduk täckt ram i svag värme. Därefter skär man sönder kakorna i tärningar, vilka skall förvaras i väl täckta kärl.

Cayenetinktur

6.5 gram cayennetinktur läggs i 30 centiliter vitt vin eller konjak i fjorton dagar i ett slutet kärl och omskakas dagligen. Därefter silar man det och buteljerar tinkturen i väl förslutna flaskor. Denna tinktur är stark och ett par droppar räcker för att smaksätta soppor och såser.

Fransk senap

300 delar svart senap läggs 12 timmar i 300 delar ättika. Därefter mal man detta till en fin kornfri massa. Under malningen tillsätter man undan för undan 300 delar ättika, allt eftersom massan tjocknar. Därefter blandar man i

25 delar dragonättika

50 delar socker

25 delar koksalt

25 delar sardeller

2 delar nejlikor

1 del muskotblomma

detta skall blandas mycket väl med senapen.

Gelé på ben

Stek och soppben samt framförallt ben från rökta skinkor krossas och koks ett par timmar i mycket vatten tillsammans med lite lök, selleri, persiljerötter och pepparrot, ett stycke ingefära samt några pepparkorn och lagerbärsblad. Man kan även tillsätta en del ansjovissås. Detta silas och slås på burkar. Används till skarpa såser och kötträtter.

Jäst av vete

Jäst kan framställas på följande vis. Man lägger vetekli i ett rum med 50 graders värme. Här rör man ut kliet med 35 gradigt vatten så att en tjock deg uppstår, vilken man lägger i ett kärl, som man tillsluter. Inom ett dygn är degen förvandlad till en ypperlig jäst som kan användas till bakning, öl och mäsk samt annan dryckesberedning.

Jäst av potatis

Jäst som passar till bakning av bröd framställer man av 400 gram skalad, kokt och sönderkrossad potatis, blandad med 50 gram vitt socker, en matsked öljäst och 2/3 liter varmt vatten. Jästen är färdig när blandningen fått stå ett dygn på varmt ställe.

Jästpulver till bakning.

55 delar renad vinsten och 45 delar natriumbikarbonat. Dessa torkas var för sig innan de blandas.

Kaviar falsk

Några ansjovisar benas ur, hackas och stöts tillsammans med torkad persilja och lite vitlök i en mortel. Man tillsätter en liten schalottenlök och cayennepeppar, salt, citronsalt och ett par droppar salladsolja. Anrättningen serveras i en glasskål.

Klarmedel för vätskor

Ett av de bästa medlen för att få de i vätskan grumlande partiklarna att sammanklibba sig med varandra så att det är möjligt att sila bort partiklarna är äggvita. Man tillsätter vanlig äggvita från hönsägg, värmer detta och då äggvitan stelnar innesluter den andra partiklar och skiljer på så vis flytande småpartiklar från vätskan. Äggvitans förmåga kan höjas genom att man tillsätter cellulosa i form av fint rivet filterpapper. Lim och slempartiklar i en vätska avlägsnas

Genom att man tillsätter garvsyra i mycket små mängder. Garvsyrans inverkan kan höjas genom uppvärmning. Dessa metoder är utmärkta för att klara honung

Oblater

Stärkelse och vatten blandas. Varefter massan pressas mellan två metallplåtar.

Pepparrotsättika

Pepparrotsättika som man kan använda i sallader eller såser får man om man i ett stenkärl blandar 150 gram riven pepparrot med 30 gram finskuren chalottenlök, en liter kokande ättika, en tesked salt och en knivspets cyannepeppar. Övertäcker kärlet och låter det stå i fjorton dagar på ett varmt ställe. Efter denna tid häller man av ättikan som skall kokas upp, och silas den genom en fin hårduk och slår den på flaskor.

Potkäs

Kanterna av gammal stark ost skärs i små bitar och läggs i ett träkärl med öl och porter som skall täcka osten. När massan känns mjuk stöter man den fint i en stenmortel och silar den genom en fin hårduk, varefter den blandas med bra konjak och lite smält smör och lägger det i små glasburkar, och övertäcker det med smält smör.

Salt kött

Får en vacker röd färg och får bättre smak om man lägger en tesked socker i vattnet när man kokar det.

Saltköttslake.

2 2/3 liter vatten. 630 gram salt och 20 gram salpeter koks tillsammans och slås över köttet, men inte innan laken kallnat.

Skånsk senap

Tag 3 delar svarta senapskorn och 1 del gula senapskorn samt 1 del svartpeppar. Blanda 2 delar ättika med 4 delar vatten. Tillsätt socker, salt och en urbenad ansjovis, tillsätt lite nejlikor och en vitlök. Tillsätt en halv snaps Skånebrännvin. Mal allt detta i ett lerkrus med en senapskula tills senapen får en grov konsistens, men alla senapskornen skall vara söndermalda. Ättiksvattnet skall tillsättas hela tiden man maler senapen så att senapen får en bra konsistens.

Soja av socker

Till en butelj soja tar man 215 gram krossat socker som man lägger i en liten järngryta och bryner sockret över värme tills det blir brunt, men inte bränt. Då detta är klart tillsätter man 5 deciliter kokt och väl skummad fläsklake och 16 centiliter buljong, eller enbart vatten. Denna blandning ger man ett uppkok och då är sojan klar.

Soja av tomater

Frukterna av mogna tomater sänks ner en kort stund i kokhett vatten, tills skalen börjar spricka, då de skall skalas, skäras sönder och kokas till mos. Massan silas väl då den svalnat och saften koks ett par gånger med en tillsats av salt, cyannepeppar och andra kryddor efter egen smak. Sojan förvaras kallt i väl tillslutna flaskor och koks igen om det skulle uppstå mögel på sojan.

Syltad ingefära falsk

Rabarberstjälkar tvättas, de trådiga delarna skalas av, stjälkarna skärs i fingerlånga bitar, vilka torkas väl och vägs. Därefter lägger man rabarberbitarna i en kastrull och tar till varje halvkilo rabarber, ett halvt kilo socker, en liter vatten och två matskedar färsk stött ingefära. Detta låter man koka i tjugo minuter, varefter man slår det i en porslinsskål där det skall förvaras i två dygn. Då kokar man upp det ytterligare en gång, låter det återigen stå två dygn, och upprepar detta ytterligare två gånger. Därefter låter man bitarna rinna av genom ett durkslag och torkar dem. Till saften tillsätter man ytterligare 250 gram socker och 40 gram stött ingefära till varje halvkilo rabarber, kokar det under omröring tills saften blir blåsig och håller då saften över rabarberstjälkarna vilka man efter att det kallnat lägger i sten eller glasburkar, vilka skall täckas väl. Efter fjorton dagar kan man använda den imiterade ingefäran.

Ägg kontrollera

Ett friskt ägg är kallt i båda ändarna, särskilt vid den trubbiga ändan märks det tydligt om man sätter ägget mot läpparna.

Färska ägg sjunker genast om man lägger dem i vatten, ett icke friskt ägg sjunker inte.

Man kan även se om ägget är friskt genom att hålla det mot ljuset. Ett friskt ägg är genomskinligt, annars är ägget grumligt och mörkt.

Om man slår sönder ägget och gulan lätt blandar sig med vitan är ägget inte färskt.

All kopiering, eftertryck, publicering eller citat av denna bok förbjuds, för närmare info eller för att ansöka om rätt att trycka, kopiera, publicera eller citera, kontakta oss på E-post.. All överträdelse kommer att beivras och kan resultera i böter eller fängelse.