Copyright

NE-AT

A division of Impactplus trading 131 c/c

Rätter av oxkött

Biffpaj

Vanliga tunna väl hackade småbiffar steks lätt, lök bryns, kokt potatis skivas och allt detta läggs varvtals i en med smör bestruken form. Över detta lägger man en halv centimeter pajdeg. Sätts i ugnen för att gräddas i cirka ¾ timme.

Pajdegen tillreds av 3 hekto vetemjöl, ett hekto smör och ett par skedar vatten.

Biffstek engelsk

Till detta använder man haren, som sitter under njuren på oxen. Man skär fingertjocka skivor tvärs över muskeltrådarna, skivorna skall inte bultas eller hackas, utan endast överströs med stött vitpeppar och salt. I en gjuten stekpanna fräser man upp mycket smör på en varm platta tillsammans med 1 till 2 skurna lökar. I pannan slår man en tesked japansk soja och en tesked arrak, varefter biffarna läggs i för att upphettas på båda sidorna. Därefter läggs de upp i en varm karott, smöret hälls över och anrättningen serveras med råskalad kokt potatis.

Chateaubriand helstekt

En chateaubriand som man låter hänga några dagar bultas med en biffbult och gnids in med peppar och salt. I en stekpanna bryner man mycket smör i vilken köttet läggs ner och vänds var femte minut, samt öses under en halv timme, då det är färdigt. Den sky som blir kvar i pannan silas och blandas i en redning gjord på smör och vetemjöl. Skall ätas direkt då steken är färdig. Den yttre filen kan också användas men bör bultas mer och hänga längre.

File a la valand

En bit oxfilé´ klappas ut och rundas med handen, peppras, saltas och steks i smör tillsammans med lite hackade champinjoner. Serveras med dessa champinjoner och en bit tryffel och tomatsås som skall göras brun med brunsås

Frikasse´ på kallt oxkött

Kokt kött skörs i tunna skivor, en handfull persilja hackas fint, en lök skärs i fyra delar och allt detta läggs i grytan tillsammans med smör och kraftig köttsoppa som kryddas med salt och peppar och får koka en kvart. Därefter vispar man i 2 äggulor, ett glas vitt vin eller portvin och en matsked ättika. Man gnider fatet med schalottenlök och häller upp frikassen på fatet.

Kalops

Man skär oxkött i skivor och bultar det väl. I en kastrull eller järngryta lägger man smör, därefter ett varv av det bultade köttet, därefter ett lager peppar, lagerbärsblad, samt en nypa mjöl och salt. Så fortsätter man tills allt kött lagts i pannan. Detta skall steka med locket på och under tiden spädas med buljong så att det räcker till en sås.

Korvkaka av Oxlever

Risgryn, kokta i mjölk, blandas med ägg, nejlikor, russin, peppar, sirap, grädde, mejram och levern blandas. Gräddas i form och serveras med skirat smör.

Kroketter

Tillverkad av överblivet oxkött, kalvkött eller fårkött som skärs i fina bitar och blandas med tunga, skinka eller champinjoner. Massan blandas med lite vit sås, några äggulor, salt, peppar och muskot samt lite lök. Allt detta rörs några minuter på varm platta och får sedan kallna. Skärs därefter i stycken som skall rullas i ströbröd, doppas i vispade ägg och återigen i ströbröd. Kroketterna skall därefter stekas i flottyr.

Köttfyllda tomater

Mogna men inte övermogna tomater uppmjukas något i svag ugnsvärme, varefter innanmätet tas bort, och sedan fräna bortrensats skall det övriga blandas med köttfärs och champinjoner eller tryffel. Man fyller skalen med denna blandning varefter de skall stekas.

Köttpudding

Cirka 9 kilo av innanlåret på oxen skärs i tunna breda skivor, skrapas och stöts fint tillsammans med 850 gram fett fläsk i en stenmortel med lite smält smör. Man blandar in 4 till 5 ägg, 1 handfull mjöl, samt salt och peppar efter smak. Det hela blandas med buljong och arbetas väl med en träsked tills det blir som en smidig deg. Man smörjer nu en puddingform med kallt smör, strör mjöl ovanpå och lägger köttmassan i formen och låter den koka i 2 timmar.

Lybsk pudding

Rått oxkött och rå potatis läggs varvtals i en form. Överst läggs lite smör, puddingen kryddas med peppar, salt och spansk lök. Ovanpå puddingen läggs en smördeg.

Mörning av nötkött

Segt oxkött kan man möra genom att så snart köttet kokat upp, tillsätta en tesked brännvin för varje kilo kött

Njurbullar

Njuren tillsammans med fettet hackas fint och blandas med fyra ägg, en matsked ströbröd, finhackad persilja, vitpeppar, riven muskot, litet socker och salt samt två matskedar mjölk för varje ägg. Då denna massa arbetats väl, formar man med en träsked små avlånga bullar, vilka rullas i ströbröd och steks gulbruna i flottyr eller smör. De serveras med sötsur sås, äppelmos eller grönsaker.

Oxbrynt potatis

Man fräser råskalad potatis i oxfett som blivit kvar då man steker oxkött, häller över lite brunsås, brun buljong eller köttspad tillsammans med soja. När potatisen kokt i detta serveras den i sin sås till kötträtter.

Piroger ryska

Man gör en bra vetedeg av vilken man skall kavla ut en stor fyrkantig kaka. Mitt på denna lägger man förvälld, saltad fint hackad vitkål, blandad med hårdkokta hackade ägg. Degen viks samman på så vis att man vrider kanterna så att de bildar en fläta, och pirogen gräddas därefter i ugn. Av samma ingredienser kan man göra små spolformiga piroger. Serveras till buljong. Annan lämplig fyllning tillreds av hackat kött och ris. Till te serveras pirog fylld med kokt frukt eller syltade bär.

Plumpudding engelsk

¾ kilo oxnjurfett befrias från skinnet och blandas i ett fat tillsammans med ½ kilo rivet bröd, ¼ kilo mjöl, 450 gram socker, ½ kilo russin utan kärnor, 375 gram sultanrussin, 375 gram korinter, 125 gram kanderade citronskal, lite salt och något kanel. 12 ägg samt ¼ liter grädde tillsätts samt ¾ liter rom varefter massan skall arbetas och sammanblandas väl. Därefter binder man det mycket hårt i en linneservett som skall vara bestruken med smör, kokar puddingen i lätt saltat vatten oavbrutet i 5 till 6 timmar. Därefter tar man puddingen försiktigt ur servetten och häller över rom som antänds så att puddingen kommer till bordet brinnande. Puddingen serveras med en sås av vinskum eller punsch. Av denna kvantitet kan man även göra flera puddingar som då skall kokas cirka fyra timmar. Då de är färdiga kan man hänga upp dem på en kall torr plats och håller sig då i tre till fyra månader. Puddingen kokas därefter två timmar innan den skall ätas.

Surstek

Den tjockaste delen av innanlåret på oxen lägger man i en blandning av 2 2/3 liter vatten, ½ liter ättika, en handfull salt, samt lagerbärsblad och peppar. Spadet skall stå över köttet. Innan köttet skall stekas, bör man skölja det väl samt späcka det med fläsk.

Sockersaltat nötkött

Då man huggit sönder köttet knäcker man del noga och alla lösa ben skär man bort. Därefter gnider man in det med följande blandning. 6 liter salt, 9 hekto fint socker, 2 händer söndergnuggade lagerbärsblad, 1 hekto salpeter och en handfull stött peppar. Köttet läggs ner och packas hårt i en med enbärslag väl rengjord tunna, i vilken man skall täcka bottnen med salt. När tunnan är full, lägger man på locket och följande dag häller man på tre liter skarp saltlake, tillredd av stött salt och kokande vatten, varefter man lägger stenar ovanpå. Tunnan bör vara försedd med tapphål nära bottnen, så att man kan tappa av laken var fjortonde dag och därefter åter hälla laken över köttet som behandlat på detta sätt, håller sig lika länge friskt som hårdare saltat kött.

All kopiering, eftertryck, publicering eller citat av denna bok förbjuds, för närmare info eller för att ansöka om rätt att trycka, kopiera, publicera eller citera, kontakta oss på E-post. All överträdelse kommer att beivras och kan resultera i böter eller fängelse.