Copyright

NE-AT

A division of Impact trading plus 131 c/c

 

Fågelrätter

 

Beckasiner stekta

Dessa fåglar som är mycket feta, plockas och svedes väl, men tas ej ur. Endast krävan och tårna tas bort. Vingarna sätts bakom ryggen och huvudet under ena vingen. En tunn fläskskiva bindes över bröstet, varefter dom steks med smör i en kastrull med lock och serveras på rostat bröd.

 

Duvor stekta

Man sätter upp och steker duvor på samma sätt som kycklingar, fast duvorna bör späckas och täckas med en tunn fläskskiva, men inte fyllas med persilja. De måste antingen under stekningen tillsättas med lite grädde, eller så skall man en halv timme efter stekningen hälla över lite mjölk och mörstekas i mjölken. Såsen skall redas med grädde.

 

Gås stekt

En välgödd gås plockas, tas ur, tvättas och torkas väl med en linneduk. Vingarna huggs av men benen får inte tas bort, endast de yttre tårna. Efter behag kan man ha äpplen och sviskon i gåsen. Invändigt skall gåsen gnidas med salt och peppar, därefter sätts den på spett eller i ugn för att långsamt stekas under flitig ösning med dess eget smälta fett. Några minuter innan gåsen skall anrättas, strör man den med lite mjöl och salt. Därefter öser man den igen med sin sås och sätts åter in i ugnen för att fräsa lite, därefter serveras den utan sås.

 

Järpar stekta

Järparna plockas, tas ur, tvättas och sätts upp så att brösten ser fylliga ut, samt späckas fint med fläsk. Därefter läggs de vid sidan om varandra med brösten vända uppåt i en flat kastrull med lite för att sakta steka dem tills de har blivit gulbruna på ryggen, men de får inte brännas. Därefter späder man med buljong i vilket de får koka i en halv timme, för att då tas upp. Såsen spädes med några skedar grädde och vispas tills den blir simmig, därefter lägger man i järparna som skall hållas varma tills man serverar dem. Såsen skall serveras i en egen skål.

 

Hönsfrikassé

Hönsen plockas, tas ur och tvättas, bröstbenet krossas och man binder upp hönsen så att bröstet ser fylligt ut. Därefter kokar man dem med ¾ liter vatten för varje fågel och lite salt. Man skummar väl vid första uppkoket och lägger då i en knippe persilja, en tesked smör och lite ingefära, i detta spad får köttet koka färdigt. Därefter tas hönsen upp och spadet silas. Lite smör läggs i en kastrull för att fräsa tillsammans med en handfull vetemjöl och i denna redning häller man spadet. Då detta kokat upp, lägger man i en halv citron, skuren i tunna skivor, samt murklor, som man förvällt i vatten och fräst i smör. Man lägger även i de kokta hönsen som i denna sås får ytterligare ett uppkok. Man kan även lägga i lite socker och muskotblomma i såsen. Hönsen skärs därefter upp och läggs på ett fat, och i såsen vispar man ned två till tre äggulor.

 

Kyckling Stekt

Kycklingar steks efter det att man skurit upp dem, rengjort och tvättat samt torkat dem väl, det lilla vassa bröstbenet tar man bort, och man fyller dem med en fyllning av finhackad persilja och smör. Därefter binder man upp dem och steker dem i brynt smör ¾ till en timme. Då smöret kokar strör man på lite salt och lägger kycklingen i en panna. Brösten måste vändas nedåt. Då de stekt en stund och är gulbruna vänder man dem och öser dem med ett par skedar buljong eller vatten, och då de stekt ytterligare en halv timme tas de upp. Såsen vispar man upp med grädde i vilken man blandar lite soja. Man kan med fördel servera kycklingen till en sallad.

 

Persiljekyckling

Då kycklingarna är plockade, uttagna och sköljda skär man dem i fyra delar. Därefter lägger man ner dem i en väl sluten kastrull, varvat med smör, färsk persilja, en nypa salt och vitpeppar samt en sked ströbröd. Då man lagt ner allt häller man över 1/3 liter buljong av kalv eller höns eller enbart vatten i vilket kycklingen får koka tills de känns möra. Då tar man upp dem och såsen vispas under uppvärmning med en eller två äggulor och hälls därefter över kycklingen som garneras med till trekanter skurna brödskivor.

 

Rapphöns stekt

Fåglarna plockas, sveds, sköljs och torkas väl. Krävan och gallan tas ur. Man böjer huvudet under vingarna och tunna fläskskivor läggs över bröstet. De steks i en kastrull med lock och anrättas med en rostad brödskiva under varje fågel. Såsen vispas med grädde.

 

Tjäder stekt

Tjädern plockas, tas ur, sköljs i friskt vatten och förvälls i kokande vatten. Bröstbenet krossas, tjädern sätts upp så att den blir fyllig över bröstet, späckas därefter med lite fläsk, och steks i smör i en kastrull eller stekgryta under lock. Den späds ofta med mjölk, så att den inte bränns. Då tjädern känns mör strör man den med en nypa vetemjöl och lite salt, öser den med såsen och låter den steka färdigt. Den anrättas antingen hel eller skuren och såsen serveras i en såsskål. Tjäderhönor är bättre till stek än tupparna.

 

Svartsoppa

Då gåsen är slaktad, plockad och uttagen, huggen man av huvudet, hals, vingar och fötter, från vilka man drar av skinnet över svag eld. Näbben huggs av, huvudet klyvs och halsen likasom vingarna huggs i tre till fyra delar. Skinnet dras av magen som skärs i skivor. Då allt detta är väl sköljt och rensat läggs det i en kastrull med lite ingefära och en rödlök. I detta får det koka tills köttet är mört. Gåslevern rivs eller stöts fint. Denna blandas väl med ½ tekopp ströbröd, 2 ägg, 2 skedar grädde, 2 skedar smält smör, en liten fint hackad rödlök, stötta nejlikor, peppar, socker och salt och stoppas i skinnet som suttit runt halsen, vilket skall sys ihop i båda ändarna. Om gåsens stora tarm rengörs väl kan man även använda denna. Dessa korvar skall koka i en timme tillsammans med det övriga gåskråset. Då köttet känns mört tas det upp, soppan silas och sätts återigen på värme. En handfull vetemjöl vispas i gåsblodet. Då soppan kokar rör man i detta och fortsätter vispa tills soppan återigen kokar, då man lägger i några skalade och sönderskurna äpplen, sviskon, stötta nejlikor, socker, ättika och salt efter smak. Då äpplen känns mjuka, lägger man i det kokta gåskråset och korven varefter soppan är färdig att servera.

 

 

All kopiering, eftertryck, publicering eller citat av denna bok förbjuds, för närmare info eller för att ansöka om rätt att trycka, kopiera, publicera eller citera, kontakta oss på E-post. All överträdelse kommer att beivras och kan resultera i böter eller fängelse.

För tillstånd skicka E-post.