Copyright
NE-AT
A division of Impact trading plus 131
c/c
Diverse kötträtter
Blomkålsomelett
I
ett med smör och skorpmjöl bestrött omelett-fat lägger man varvtals kraftig
blomkål och köttfärs. Blandningen strös ovanpå med mjöl och smör och gräddas en
timme i ugn. I stället för blomkål kan man använda makaroner, och anrättningen
serveras då med kaprissås.
Croustader
3
äggulor, 4 matskedar grädde, 4 matskedar vatten, 5 matskedar mjöl, 1 matsked
socker och 1 matsked smält smör vispas tillsammans. Croustadjärnet värms först
i kokande flottyr och doppas sedan i smeten och hålls i den kokande flottyren
tills croustaden är brun, då den lossas från järnet och läggs på papper.
Croustaden fylls med någon stuvning
Croustader
Svagdricka,
grädde, äggulor och lite skirat smör rörs väl tillsammans. Däri slås uppvispade
äggvitor, peppar och salt. Kokas med croustadjärn i flottyr. Croustaderna fylls
med krokettsmör och serveras som mellanmål
Hönskroketter
Köttet
skärs i fina små tärningar vilket kan blandas med lite kalvkött. I en kastrull
fräser man smör, mjöl, ett par äggulor, lite muskot och peppar. Redningen späds
med hönsbuljong, varefter köttet läggs i för att koka upp. När köttet kallnat
formas det till små kroketter i sockertoppsform, dessa rullas i äggmat och ströbröd
och kokas därefter i flottyr.
Irish stew
I
en panna lägger man tunna feta fläskskivor, helst rökt skinka, i botten,
därefter varvtals med potatis och kalvkött skuret i skivor. På varje köttvarv
strör man peppar och salt samt rödlök skuren i skivor samt tre till fyra
matskedar buljong. Kokas över svag värme i 2 timmar. Kött och potatis till
denna anrättning skall vara råa.
Klubb Sandwich
På
brödet lägger men först en tunn skiva kokt hönskött och över denna en tunn
skiva kokt rökt skinka med fransk senap. Därefter lägger man en ny skiva bröd
naturligtvis skall det var smör på båda skivorna bröd.
Korvkaka
450
gram risgryn eller korngryn sköljs först i kallt vatten och därefter i varmt
vatten och förvälls i mjölk. Då detta svalnat rör man i 3 till 4 ägg, några
skedar skirat smör, lite finhackad och brynt njurtalg, 125 gram russin, sköljda
och befriade från kärnor, sirap, en nypa finstött torkad mejram, lök, salt,
ingefära och peppar. I detta blandar man en riven kalvlever, varefter
anrättningen sätts in i ugnen i en väl smord form och det hela serveras med
skirat smör.
Kåldolmar
Köttfärs
blandas med i buljong förvällda risgryn, 2 ägg, några skorpor samt lök, salt
vitpeppar och kryddpeppar efter smak. Allt detta arbetas mycket väl. Man lägger
en matsked av smeten i ett par stora förvällda kålblad, lindar ihop dem med en
tråd, bryner dem i smör och späder dem med buljong. Skall ätas med sin egen
sås.
Kålhuvud Fyllt
Huvudet
urholkas, fylls med köttfärs, binds om med en väl urkokt servett, kokas 2 timmar
i saltat vatten, brynes i ugn 1 timme, spädes med spadet i viket det kokat.
Såsen reds med lite mjöl.
Kålpudding
Man
gör en vanlig köttbullssmet och blandar denna med ett par ägg och lite fett,
samt salt, peppar och nejlikor efter smak. Kålen förvälls, därefter läggs kålen
och köttsmeten varvtals i en form, smord och beströdd med ströbröd. Täckt med
lock sätts formen i en gryta för att kokas. Serveras med blomkålssås.
Köttbullar skotska
420
gram viltkött eller oxkött hackas fint med 210 gram oxfett. En rågad matsked
mjöl, 2 eller tre ägg och några skedar rödvin samt salt och peppar och muskot.
Av detta gör man bullar, vilka skall stekas bruna innan de koks i buljong.
Köttpastej Skånsk
1
kilo och 260 gram oxkött, 630 gram griskött, 315 gram fläsktärningar, en fint
hackad rödlök fräses i smör, 3 ägg jämte kryddor efter smak. Allt detta spädes
med buljong samt ett vinglas ättika. Man kan dessutom tillsätta pastejen vad
slags kött som helst, till exempel höns, tunga, kalv med mera, man kan även
använda gurkor, oliver som i så fall skall vara finhackade. Formen skall kläs
med vanlig rågdeg och bör få stå i ugnen 2 eller 3 timmar. Formen måste förses
med lock av rågdeg när den gräddas. Pastejen förvaras på kallt ställe i sitt
rågdegsomslag. Skall ätas kall med skarpsås.
Köttrullader
Av
innanlår från oxkött skärs någorlunda tjocka skivor på tvären, vilka bultas och
beströs med salt och stött peppar, varefter en tunn fläskskiva läggs på varje
köttskiva vilka därefter rullas ihop. Då alla köttskivorna är ihoprullade läggs
de tätt tillsammans i en flat kastrull med lock och sätts på svag värme för att
koka i sin egen sås, vilken därefter skall avredas med lite smör och mjöl samt
några droppar soja.
Märgpudding
Mjukt
vetebröd eller skorpor blöts i mjölk och slås därefter i en gryta för att kokas
tillsammans med socker och kanel efter smak. Efter att det kallnat rör man i
märgen och ägg efter behag, dock inte färre ägg än fyra. Kokas eller gräddas i
ugn samt äts med konjakssås.
Norrlandspölsa
Tillagas
vanligtvis på följande sätt. Så kallat skrapkött som blir kvar då man använt de
bästa bitarna, hackas och blandas med i vatten förvällda krossgryn. Till denna
blandning tillsätter man salt och peppar efter smak. Detta får koka en stund då
man under tiden skall späda blandningen ytterligare med en kopp svag buljong
eller att avkok av ben, och man så vill tillsätter man lite smör. Den som
tycker om lök, kan bryna och tillsätta detta. Pölsan skall då den är färdig,
vara tjock som gröt. Stekt eller kokt potatis serveras till Norrlandspölsa. Vid
bordet kan man även tillsätta lite ättika, vilket förhöjer smaken.
Ragout till mellanrätt
Två
dussin stora champinjoner och lika många tryfflar skurna till en rund form
kokas i en halv butelj madeira och en sked kalvsky. Då denna blandning börjar
tjockna späds den med stark buljong och med ytterligare kalvsky efter smak.
Kalvbräss och hönslever kokas i buljong, skärs i skivor och blandas med allt
det övriga. Två små skidor indisk peppar kokas i den överblivna buljongen som
därefter silas och slås över blandningen, i vilken man lägger frikadeller av
lammkött, varefter ragouten är färdig att serveras, vilket sker med en
smördegskrans omkring anrättningen på ett fat.
Salta kött
Till
136 kilo kött kokas en saltlake på 20 liter vatten, 5 liter grovt salt, 420
gram socker, 65 gram salpeter samt 2/3 liter enbär. Sedan laken kallnat slås
den över köttet som bör ligga löst i ett kärl med tapphål för att man emellanåt
skall kunna tappa av laken och koka om den samt åter hälla den över köttet. Kött
saltat på detta sätt blir saftigt och gott.
Smörstekt fylld selleri
Man
gräver ur selleri och fyller dem med köttfärs, varefter rätten steks i Smör
Vilt i låda
Då
man får över stekt vilt, kan man anrätta en smaklig rätt på följande vis.
Köttes hackas och stöts, benen krossas och koks i buljong tillsammans med
innanmätet av fåglarna. Den överblivna såsen tillsätts och kokas tillsammans
med buljongen tills det utgör ungefär ½ liter tjock och stark sås. Det hackade
köttet läggs i, och alltsammans drivs genom en sikt. Fem söndervispade äggulor
blandas i massan, varefter man till sist rör i tre till hårt skum vispade
äggvitor. Gräddas 10 till 15 minuter i papperslådor i svag ugnsvärme.
All kopiering,
eftertryck, publicering eller citat av denna bok förbjuds, för närmare info
eller för att ansöka om rätt att trycka, kopiera, publicera eller citera,
kontakta oss på E-post. All överträdelse kommer att beivras och kan resultera i
böter eller fängelse.
För tillstånd skicka E-post.