Copyright

NE-AT

A division of Impact trading plus 131 c/c

 

Köttsoppor

 

Buljong

Man tar 420 gram kalv eller oxkött som skörs sönder i små bitar och läggas i en kastrull tillsammans med en morot, en rödlök och ett glas vatten i vilket det skall koka sakta. Då köttet börjar fastna på botten av kastrullen häller man på cirka en liter kokande vatten, saltar det och låter det därefter koka cirka en timme. Denna soppa silas genom en fin sil och är därefter färdig att servera.

 

Havresoppa

Skall kokas på hälften mjölk och hälften vatten samt havremjöl

 

Kräftsoppa

25 medelstora kräftor rensas, sköljs och kokas, stjärtarna och klorna plockas ur, den svarta tarmen kastas bort. Skal och ben stöts och krossas i mycket fina bitar, steks i lite smör och späds med lite köttsoppa. Efter att det kokt ½ timme silas soppan, skalen återigen på spisen med lika mycket soppa, kokas mycket väl i en till två timmar och silas och blandas med den första soppan. Därefter skall soppan stå för att sätta sig, så att man kan skumma av det röda smöret som bildas ovanpå soppan. I denna soppa skall man röra ned rismjöl, vita morötter, sparris och lite gröna ärtor som skall blandas i soppan då den kokar. Soppan kan serveras antingen med bullar som skall göras av ägg, vetebröd, det hackade kräftköttet samt lite av det röda kräftsmöret, eller tillsammans med fiskbullar och en kopp grädde.

 

Oxsvanssoppa

Man rensar två oxsvansar från det blodiga och obrukbara, skär sönder dem led för led och tvättar dem mycket noggrant under rinnande vatten tills de är helt rena. Man smälter smör tills smöret börjar bli brunt, i smöret lägger man två skurna morötter, en persiljerot, tre rödlökar, en selleriknopp, en vitlök, en liten knipa persilja, ett par lagerbärsblad, och tolv hela pepparkorn. Allt detta bryns under omröring en halv timme, det får inte bränna vid. Därefter häller man en liter vatten i pannan, och därefter mjöl, och allt skall omröras mycket väl. Då detta kokar skall man späda med 5 liter vatten. Svansarna skall läggas i tillsammans med lite salt och skall koka under lock, men skall röras om ofta och dessutom skummas väl tills svansarna är så möra att köttet lätt kan skiljas från benen. Därefter tar man upp köttbitarna och lägger dem i soppskålen. Soppan silas genom en fin sil, får därefter ett uppkok då man skall tillsätta lite soja och därefter hällas över köttet. Efter det att man på köttet hällt ett glas sherry eller madeira eller lite konjak eller rom. Soppan blir lika god, om man kokar den med oxbringa istället för av svansen, om man tycker att detta är bättre.

 

Pea Soup

Buljongspad kokas på fläsksvål eller skinkben, 12 lökar med skalen på, 4 morötter, palsternackor och selleri, 9 kryddnejlikor, 9 pepparkorn, 9 Jamaicapeppar och ärtor kokas i det tidigare nämnda spadet, tills de är mjuka, även löken. Soppan silas därefter genom en fin metallsil. Tillsätt en tesked mynta

 

Sköldpaddsoppa falsk

Ett halvt kalvhuvud skållas, men skall inte flås. Benet tas bort och läggs i en med smör smord kastrull tillsammans med ett kalvben, 200 gram magert fläsk, en morot, 1 rova, 3 rödlökar, 1 selleri, 1 vitlök, 1 knippa persilja, ett lagerbärsblad och salt. Över detta slås en kopp vatten och kastrullen sätts på spisen. Man rör om då och då tills bottnen täcks av en vit glasyr, då skall man hälla på 5 liter vatten. Kalvhuvudet läggs i vattnet för att koka i cirka två och en halv timme tills det blir mört då det skall tas upp och läggas i press mellan två fat för att kallna. Soppan silas genom en fin sil. Man lägger nu i en annan kastrull 100 gram smör, timjan och lagerbärsblad. Då smöret är hett, rör man i mjöl tills blandningen är helt vit, då man skall ta det av spisen för att kallna, varefter man häller soppan över, sätter den på spisen igen och rör om tills den kokar. Allt fett skummas av, varefter soppan silas genom en fin sil. Nu skall man stycka kalvhuvudet i fyrkantiga bitar, och lägga dem i soppan, som därefter kryddas med cayennepeppar. Då köttet är varmt, häller man i en kopp grädde. Efter detta häller man soppan i skålar för servering. Denna soppa håller sig i flera dagar. Vill man istället ha denna sopa brun, så utesluter man grädden och blandar istället i 2 glas sherry och soja eller stark sky eller köttbuljong. Man kan även ha halva hårdkokta ägg, kött eller fiskbullar i soppan.

 

Sommarsoppa

En läskande och hälsosam soppa kan man tillreda på följande vis. 2 kilo havremjöl blandas med lite kallt vatten, 1 till 2 liter kokande vatten hälls över blandningen och cirka 1 kilo brunt socker tillsätts, färdig att servera som mellanmål på några minuter.

 

Spansk soppa

Ben och annat överblivet kött från vilt stöts tills det blir mos, detta skall brynas i två matskedar smör. Därefter rör man i 2 matskedar mjöl. ½ Kilo kastanjer skalas och läggs i. Buljongen slås på och allt får koka tills kastanjerna blir mjuka, då det skall passeras och därefter kokas upp. Serveras med kastanjer som skall skållas, brynas lätt i smör och därefter kokas i stark buljong.

Kan även serveras med så kallade ”profiteroller” som man gör på följande vis. På små vetebullar skär man av ett lock, därefter tar man ut så mycket som möjligt av inkråmet. Bullen fylls därefter med en stuvning av till exempel fågel. Bullarna doppas därefter i vispade ägg och ströbröd och därefter häller man smält smör över bullarna. Läggs på en braspanna i ugnen tills dom är genomvarma.

 

Ärtor o Fläsk

För att få en god ärtsoppa skall man lägga i ett stycke fläsk tillsammans med ärtorna då man kokar den. För att ärtorna skall bli mjuka kan man lägga en bit soda, av en ärtas storlek, bland ärtorna då man kokar dem.

 

Ärtsoppa färsk

Man kokar buljong på kalv eller lammkött tillsammans med sopprötter och silar den, därefter sätter man den på spisen igen med 3 liter rensade och spritsade gröna ärtor. De kokade sopprätterna lägger man först i soppan, kort innan den skall anrättas tillsammans med lite finhackad persilja. Soppan avreds på vanligt sätt med smör och mjöl.

 

All kopiering, eftertryck, publicering eller citat av denna bok förbjuds, för närmare info eller för att ansöka om rätt att trycka, kopiera, publicera eller citera, kontakta oss på E-post. All överträdelse kommer att beivras och kan resultera i böter eller fängelse.

För tillstånd skicka E-post.