Boken köper du på Vulkan.se. Klicka på Vulkanloggan för att komma till Vulkan.se
Copyright
Fiskpudding
Skär den kokta fisken i småbitar. Vispa upp smör och mjöl i en kastrull,
späd med fiskspad. Krydda med muskotblomma, kryddnejlikor och ingefära samt
socker och salt efter smak. Red av med en till två äggulor. Tillsats av citron,
vitt vin, konjak, rabarbersaft eller liknande förhöjer smaken på den stuvade
fisken
En djup tallrik finskrapad
fisk, en liter grädde, 1 ½ liter mjölk, 3 matskedar vetemjöl, 1 ½ matsked potatismjöl
arbetas väl. Kryddas med salt. Av detta formar man runda bollar vilka skall
kokas i fiskspad.
Sås gör man av smör, mjöl och fiskspad samt kräftstjärtar.
1,7 kilo gädda skrapas och hackas väl, samt stöts tillsammans med 210 gram smör. Då man
blandat massan väl lägger man i 3 till 4 ägg, ett i sänder, 4 centiliter
vetemjöl, 2/3 liter grädde, samt lite socker, salt och peppar efter smak.
Färsen rörs oavbrutet 1,5 timmar åt samma håll tills den ser ut som en tjock
grädde. Puddingen kokas i form.
Fisksouffle på Gädda
Man hackar ½ liter kall kokt gädda tills
den blir fin som risgryn. Man fräser upp 160 gram smör tillsammans med en
handfull mjöl och späder det med en tredjedels liter mjölk. Detta kokas upp
under vispning och slås sedan upp för att kallna. Därefter lägger man i fisken
och saltar, samt rör i 4 äggulor, en i sönder, i massan, sist rör man i
äggvitorna som skall vara vispade till skum. Detta slås i en smord form, som
skall sättas i en långpanna med kokande vatten i lagom varm ugn. Bör gräddas
cirka en halv timme. Sås kan man koka av smör och mjöl, som fräses i panna,
späd med lite fiskbuljong,. En äggula vispas med 4 skedar grädde, och i detta
slås den kokande såsen under vispning. Salt, socker, kapris eller lite ättika
tillsätts. Denna sats räcker åt 6 till 7 personer.
Fjälla Fisk
Om man doppar fisken hastigt i kokande
vatten före fjällning lossnar fjällen på fisken lättare
Gratäng på fiskmjöl
120 gram vetemjöl och 60 gram fiskmjöl
fräses med 120 gram smör, spädes så småningom med ¾ liter mjölk, varefter 6
äggulor rörs i tillsammans med lite salt och muskotblomma och till sist de
vispade äggvitorna. Blandningen läggs i smord form och gräddas en timme i jämn
värme. Äts med caprissås, persiljesmör eller skirat smör
Gädda fylld
Gäddan skärs upp i ryggen, benen tas ut,
därefter späckas fisken och fylls med fiskfärs, sys ihop och läggs i en
stekpanna i ugnen. Några citronskivor, morötter och persilja läggs i pannan och
vitt vin slås över fisken
Gädda färserad
Till 420 gram fisk tar man 315 gram smör,
stöter detta tillsammans så att det blir en fin deg. Vispar i 6 ägg, samt
tillsätter lite mjöl, salt, socker och muskotblomma efter smak och späder
slutligen med en halv liter mjölk
Gädda rimsaltad
Gäddor som väger mer än 4 kilo är sträva i
köttet och är bäst att använda på följande vis. Man fläker dem, tar ur
inälvorna, och gnider in båda sidorna med salt. Efter ett dygn sköljer man av
saltet, och gäddan skärs i bitar och kokas i vatten. Då fisken är kokt putsar
man av alla fjäll, varefter fiskbitarna läggs i en ren panna. En del av spadet
silas över för att hålla den varm. Fisken läggs upp utan spad och serveras med
varm potatis eller smörsås med hackade ägg.
Gädda torkad
Man skär upp ungefär 2 kilo torkad gädda i
lagom stora bitar. I en balja eller på ett stort fat slår man upp vatten i
vilket man skall upplösa 15 gram ren pottaska samt lite salt. Bitarna läggs i
och därefter skall man vända dem då och då. Efter ett dygn skall bitarna
tvättas väl med borste, sköljas i nytt vatten och sättas på spisen i kallt
vatten för att koka upp. Då det kokar, smakar man på spadet, om det inte smakar
salt tillsätter man mera salt. Då fisken är lagom kokt häller man upp både fisk
och spad, rengör grytan och en del av spadet silas i grytan. I resten av spadet
rengörs fisken, så att inga fjäll följer med varefter den åter läggs i grytan
för att hålla sig varm, men den får inte koka, eftersom fisken då blir hård.
Fisken läggs upp på ett varmt fat med lock, serveras med stuvade morötter,
eller med kokt potatis och smörsås med hackade ägg.
Gädda med selleri
Sellerirötter skärs i tärningar och kokas i
smör och vatten tills de blir möra. Gäddan rensas noga, skärs i stycke och koks
i en annan kastrull med smör, vatten, ett litet glas bra sherry samt kryddas
med peppar och salt. Då gäddan är färdigkokt, hälls selleridekokten över den
och rätten skall hållas varm tills den serveras.
Gäddor torka
Då man på våren och sommaren har bra
tillgång på gäddor bör man torka en del för att kunna förvara dem någon längre
tid. Sedan gäddorna fläkts och ryggbenet tagits bort, skär man av huvudet, men
gälarna skall vara kvar. Den yttre biten av stjärten huggs av, gäddorna torkas
med papper, strös över och gnids in med salt och läggs ner i en balja. Efter
ett par dagar tar man upp gäddorna, torkar av dem väl och spjälkar dem på
köttsidan med spetsiga trästickor, tvärs över det fastsatta köttet. Man trär en
pinne genom gälarna i vilken fisken skall hängas upp för att torka i friska
luften, dock inte i direkt solljus. Då fisken känns riktigt torr, tar man bort
stickorna, varefter fisken förvaras i svalt och torrt rum, där den inte utsätts
för fukt eller mögel. För att förvara gäddorna mot mott o mögel lägger man dem
i en bytta och täcker varje lager med ren aska. Då gäddorna skall användas
tvättas de med en borste, varefter dom läggs i vatten över natten. De brukar då
svälla och bli lösa, utan att man behöver lägga pottaska i vattnet.
Gärs stekt
En gjuten järnpanna smörjs med flottyr. Den
rensade och skårade gärsen rimsaltas en timme. Torkas i linne och läggs ner
tätt tillsammans i den smorda pannan. Därefter slår man på så mycket uppkokt
tjock grädde att den täcker fisken till hälften. Pannan sätts med tätt lock på
svag värme så att fisken får steka långsamt, Den vänds på locket och får steka
igen, man fyller på mer grädde. Då gärsen har färg på båda sidor, är den färdig
att servera med ättika och peppar eller med skarpsås.
Gös stekt
Gösen skärs så att man får bort ryggbenet,
men så att den sitter ihop vid stjärten och huvudet. Den bänds därefter sönder
och strös med vitpeppar och salt, doppas i ägg och mjöl och steks hel i
flottyr. När den är färdigstekt garneras den med brynt persilja och äts med
champinjonsås. Man kokar ryggbenet och huvudet och gör en redning av spadet som
man då får, lägger i champinjoner, äggulor, grädde, salt och peppar.
Hummersmör
Skalen skall stötas tills dom är
finkrossade tillsammans med smör och läggs därefter i en järngryta, i vilken
det skall finnas lite smält smör. Låt detta ligga och fräsa på spisen under tiden
som man hela tiden rör om, slå därefter på vatten, så att det täcker skalen,
varefter det får koka något. Sedan tar man det av spisen, och när skalen
sjunkit och smöret stannat ovanpå skummar man noga
Kaviar av gäddrom.
Gäddromskaviar gör man på följande vis. Man
tar bort alla hinnor från romen och vispar den länge med fint salt, så at
romkornen skiljs åt. Romen får sedan ligga i detta salt 3 till 4 dagar,
varefter man tillsätter olja, ättika, soja, fint hackad rödlök, en liten skiva
vitlök samt stakpeppar och kryddpeppar. Vid tillredningen bör man ta ganska
mycket salt och arbeta romen mycket väl. Efter tillsatsen av kryddorna får
romen stå i 8 dagar då man har en mycket god kaviar.
Kaviar svensk.
Gäddrom eller sikrom skrapas ren från skinn
och blodiga strimmor, rörs med vitpeppar och salt, så att den blir som skum.
Serveras med finhackad lök
Kräftsmör
Skalen skall stötas tills dom är
finkrossade tillsammans med smör och läggs därefter i en järngryta, i vilken
det skall finnas lite smält smör. Låt detta ligga och fräsa på spisen under
tiden som man hela tiden rör om, slå därefter på vatten, så att det täcker
skalen, varefter det får koka något. Sedan tar man det av spisen, och när
skalen sjunkit och smöret stannat ovanpå skummar man noga.
Kräftkotletter
Fyra till fem tjog kräftor, fem ägg, en
semla, en kopp mjölk, en tesked salt, en halv kopp ströbröd, två skedar grädde.
Man kokar kräftorna, skiljer bort köttet, hackar det mycket fint, lägger i fyra
vispade ägg, en semla uppmjukad i mjölk, en sked smält smör och två skedar
grädde. Skulle massan bli för tjock, tillsätter man mjölk, är den för tunn,
blandar man i ströbröd. Därefter formar man små prydliga kotletter, vänder dem
i vispade ägg och ströbröd, steker dem vackert ljusbruna i smör. Serveras antingen
med brynt smör eller med kräftsås.
Kräftpastej
Kräftorna hackas väl och blandas med vitt
vin, och lite ströbröd, eller vetemjöl, muskotblomma och socker. Tunn smördeg
läggs underst och överst i formen
Laxpudding
Laxen urvattnas, skärs i tunna skivor och
läggs på en linnehandduk. Kall potatis skärs i skivor. Mans stryker en form med
smör och strör på ströbröd, man lägger därefter ett varv lax, därefter ett varv
potatis, och fortsätter tills formen är fylld, formen skall var på cirka 2
liter.Mellan varven strör man lite
peppar och lägger i lite smör. Man tar cirka ½ liter grädde och tre ägg, som
skall vispas tillsammans och slås över formen, varefter puddingen sätts in i
ugn för att gräddas
Nors kokt
Större Nors rensas och sköljs i svagdricka
eller ättika och vatten. Den kokas sedan med lite peppar och dill eller
lagerbärsblad i svagdricka eller ättika och vatten. Skall serveras med
senapssås
Ansjovissmörgås Norsk
1 ägg kokas i tio minuter, 1 ansjovis, 1
liten lök hackas tillsammans med detta och bryns i en panna med smör. Peppar
efter smak
Ruda stekt
Efter det att man fjällat rudorna, sköljer
man dem i ättika och vatten. Man rimsaltar dem därefter, eller doppar dem i en
blandning av ättika och salt. Efter en timme torkas rudorna med en linneduk,
doppas därefter i vispade ägg, och därefter i ströbröd och steks gulbruna i
smör i en gjuten stekpanna. De serveras med äppelmos eller med stekt hel
persilja och sötsur sås
Räkor
Till fem liter vatten tar man 100 gram salt
och kokar upp. Då detta är klart, lägger man räkorna i en korg med handtag, och
sänker ner dem i vattnet. Räkorna skall kokas cirka 8 minuter, under tiden tar
man bort det skum som flyter upp. Serveras till smörgås.
Saras sammelsurium
Hårdkokta ägg och persilja hackas och
fräses i smör, därefter tillsätter man hackad ansjovis. Serveras varm på
smörgåsbordet.
Strömming gravad
Sedan strömmingen rensats och sköljts, tar
man av skinnet, huvud, stjärt och ryggbenen skärs bort. Därefter strör man den
kluvna fisken med ganska mycket socker, något salt och peppar. Därefter täcker
man fisken med ättika och olja. Strömmingen kan serveras sedan den legat en
timme.
Strömming ugnsstekt i låda
En låda eller omelettform smörjs in med
smör och strös därefter med ströbröd. I varje färsk urbenad strömming lägger
man en ansjovis. Strömmingen skall läggas tätt med ryggen uppåt, och med små
smörklickar och ströbröd överst. Gräddas ljusbruna i ugn, serveras varma. Späd med lite grädde då de blivit bruna.
Ål helstekt
Sedan man flått och rensat ålen samt klippt
av fenorna, skär man skåror på båda sidor, och därefter gnider man in ålen med
salt. Ålen läggs i en ring i en stekpanna som skall smörjas med smör och
därefter strör man över lite ströbröd. Därefter sätter man in den för att
stekas i ugnen. Ålen serveras varm eller kall med ättika.
Boken köper du på Vulkan.se. Klicka på Vulkanloggan för att komma till Vulkan.se
