NE-AT Såser

 

Blomkålssås

Blanda smör och en matsked mjöl, värm under omröring tills smöret smält, rör därefter i mjölk och grädde i blandning så att såsen får en lagom konsistens. Tillsätt salt och lite muskot efter smak.

 

Brunsås

Smör och mjöl fräses, späds med svag buljong, varefter man smaksätter med lite peppar, morötter samt något soja. Såsen skall koka en stund, varefter man silar såsen före servering.

 

Buljong

Till buljong tar man bog, halskött och ben som tvättas mycket noga och sätts att koka på stark värme i kallt vatten och salt. När det kokar upp skummar man det väl, så länge det finns något skum, späd med lite kallt vatten, och får koka tills köttet är helt mört, då buljongen silas. Dagen efter tar man bort fettet och buljongen koks upp igen. En purjolök samt rotfrukter koks då i buljongen.

 

Caprissås

Smör och mjöl fräses upp i en kastrull, till vilket man tillsätter fiskspad och lite socker. När detta kokat upp, reder man av det med ett par äggulor och såsen silas. Därefter lägger man i caprisen, som spad till såsen använder man det stek eller kokspad som man får av den rätt som såsen skall användas till.

 

Champinjonsmör

Till detta skall man använda späda och fasta champinjoner. Den nedre delen av den sandiga stammen putsas, för övrigt gnuggas champinjonerna med salt och sköljs i kallt vatten. Därefter lägger man dem med halva vikten smör i en kastrull och låter det koka i en kvart, häller dem med smörsåsen i små formar, tillsluter dessa och kokar dem därefter i 45 minuter. Detta smör är mycket gott att använda vid tillagning av såser.

 

Currysås

Smör och mjöl fräses i en kastrull, späds med buljong, varefter man tillsätter vispade äggulor och curry. Såsen silas före servering

 

Dillsås

Smör och mjöl fräses i en kastrull och späds med spadet från det kött man skall använda, med en liten tillsats av ättika, socker och hackad dill. Då detta kokat upp, avreds såsen med ett par äggulor.

 

Fiskfärssås

Smör och mjöl fräses i en panna, i vilket man slår lite mjölk, socker, salt och muskotblomma, champinjoner eller annan svamp samt en äggula.

 

Gräddsås

Steksås avreds med lite mjöl, buljong, soja, biffstekssås, socker och grädde, när såsen kokat upp, silas den före servering.

 

Grönsalladsås

En kokt och en rå äggula rörs med ättika och kryddas med salt, socker, vitpeppar med mera efter behag.

 

Köttsalladsås

Gör en sås av tre till fyra hårdkokta äggulor, vilka sönderkramas, en tesked fransk senap, en knivsudd starkpeppar, ett par teskedar matolja, några teskedar vinäger, en halv matsked salt och lite socker. Såsen slås över salladen.

 

Madeirasås

Smör och mjöl fräses, späds med svag buljong, varefter man smaksätter med lite peppar, morötter samt något soja. Såsen skall koka en stund, lyft av såsen, smaksätt med madeira och sila såsen före servering.

 

Majonnässås 1

Fyra äggulor, peppar, salt, matolja och vinäger blandas under omröring, lite i sänder. Därefter tillsätter man vispad grädde och lite socker. Allt skall blandas mycket väl.

 

Majonnässås 2

En handfull mjöl fräses tillsammans med en matsked smör, två deciliter ljus buljong och två deciliter mjölk slås i och såsen vispas väl. När såsen kokar avreder man den med fyra till fem äggulor och fyra matskedar vispad grädde. När såsen kallnat slår man i fyra skedar dragon eller kryddättika, en matsked fransk senap, en till två skedar matolja samt lite stött vitpeppar och salt. Såsen som skall serveras ganska tjock används till kalla kött och fiskrätter.

 

Murkelsås

Man förväller cirka femtio gram torra murklor som efter förvällningen skall kramas ur väl. Därefter skär man bort de vita halsarna och murklorna fräses i en matsked smör. Under omröring slår man två matskedar sherry eller bra vin och en halv matsked socker i såsen. I en kastrull kokar man en sås som består av buljong, vilken avreds med smör och mjöl som skall fräsas upp. Murklorna lägga i en såsskål, och såsen slås över dessa för att serveras omedelbart till pastejer på kalv eller höns, till kokt eller griljerad kalv eller lammbringa med mera. Om man vill kan man utesluta vinet och i stället avreda såsen med äggulor.

 

Paltbrödssås

Man bereder såsen av fläskflott och några hackade lökar som läggs i en panna för ett fräsa upp. En matsked mjöl tillsätts under omröring. Och av paltbrödsspadet så mycket att det blir lagom tjocklek på såsen som vispas tills den kokar. Blandad med mjölk är såsen god även till potatis.

 

Pepparrotssås

Smör och mjöl fräses, buljong tillsätts, varefter blandningen silas, slås i en kastrull tillsammans med riven pepparrot, smör och lite grädde.

 

Pepparsås

Till kraftig brun steksås tar man en matsked vinäger och två knivsuddar cayennepeppar, låter detta koka långsamt tillsammans under en halv timme, och silar därefter såsen genom en hårsikt.

 

Senapssås

Smör och mjöl samt torr senap fräses i en kastrull och späds med fiskspad. Då såsen kokat avreds den med ett par äggulor, vilka först skall upplösas i vatten. Såsen silas före servering.

 

Skarpsås till Lax

Till 105 gram smör vispas två matskedar mjöl och spad från lax tillsätts Därefter slår man upp såsen och låter den kallna, då man tillsätter ättika och olja efter smak. Såsen skall arbetas väl.

 

Sås pikant

Stek eller brunsås koks upp med lite champinjoner och små syltlökar. Peppar och salt tillsätts efter smak. Serveras till köttpudding.

 

Äggsås

Smör och mjöl fräses i en kastrull och blandas med fiskspad. Såsen reds med ett par äggulor och silas, varefter hackade äggulor tillsätts.