NE-AT

A division of Impactplus trading 131 c/c

Svamprätter

Blomkålssvamp

Denna svamp kan användas antingen förvälld och fräst i smör, eller stuvad som vanlig blomkål

Blomkålssvampssallad

Sedan svampen rensats väl och sköljts, skär man sönder den i lagom stora bitar, kokar den och lägger upp den för att kallna. Därefter marineras dom med olja, dragon, peppar, salt och ättika. Svampen läggs i en hög på ett fat och täcks med en sås av majonnäs.

Konservering av svamp

De flesta ätliga svamparna kan förvars kortare tid genom att man lägger dem i tunna lager med frisk fuktad, jordfri mossa emellan. Man kan förvara svamp ett helt år om man torkar, saltar, lägger in eller röker dem.

Murklor

Murklor stekta

Man skållar färska murklor och häller av vattnet. Därefter skär man av de ljusa halsarna. Lite smör fräses i en kastrull, i vilken murklorna därefter läggs under omröring tills dom blivit genomstekta. Murklor kan användas stekta hela som garnering. Torra murklor kokas först före stekningen i ett par vatten som skall bytas mellan uppkoken.

Murklor stuvade

Murklorna sköljs väl och läggs i en kastrull som skall vara smord med smör, salt och peppar, hackad lök och persilja läggs mellan varje varv, på varje varv strör man även lite mjöl. De skall koka med lock tills dom är helt kokta. Strax före serveringen tillsätter man lite citronsaft för att förhöja smaken.

Murklor stuvade

Efter det att man förvällt murklorna, skär man av de ljusa halsarna, och därefter kramar man ur dem väl. De kokas därefter i buljong eller vatten med tillsats av en bit fläsk och avreds med ägg och grädde.

Murklor stuvade

Murklorna stuvas en timme med smör, hela pepparkorn, salt, persilja och en bit skinka. Fuktas ofta under tiden med köttsoppa, avreds därefter med äggulor och grädde och serveras på i smör stekta brödskivor.

Murklor stekta

Murklorna skärs i bitar, läggs i en panna tillsammans med persilja, rödlök, körvel, gräslök. En nypa salt samt olja eller smör. Pannan ställs på svag värme tills murklorna avgett allt vatten. Därefter avreds de med lite mjöl och köttsoppa och man tillsätter lite vin. Efter att anrättningen fått stå och dra en stund, serverar den med citronsaft och rostat bröd.

Murklor stekta

Murklorna fylls med ströbröd, finhackat fågelkött, kräftor etc., och steks därefter mellan fläskskivor.

Murkelsoppa

Vanliga rotsaker till buljong kokas i en timme, varefter man lägger i rensade stenmurklor, vilka skall koka tills de känns mjuka. Sedan silas buljongen, och murklorna läggs upp på en linneduk. Smör och mjöl fräses i en kastrull, lite peppar tillsätts, varefter man späder med buljongen tills det blir lagom simmigt, då man skall lägga i murklorna. Murklorna skall först fräsas i smör. 1 äggula och 4 centiliter grädde vispas i soppskålen, innan soppan serveras.

Oxtungsvamp

Oxtungsvamp stekt

Sedan man rensat och sköljt oxtungsvampen, skär man den i lagom stora skivor och steker dem i smör tillsammans med skuren rödlök. Serveras med potatis som vanlig biffstek.

Oxtungsvamp till sallad

Denna svamp kan även användas till sallader. Man tar bort det pipiga fruktlagret, och det yttre slemmiga lagret. Därefter sköljer man svampen väl, skär den i skivor samt marinerar med ättika, salt. Peppar och olja, den blir då en mycket läcker sallad.

Oxtungsvampskotletter

Man rensar och sköljer svampen väl, efter att man tagit bort det pipiga frölagret och slemmet på ytan. Svampen skärs i skivor, vilka skall doppas i ströbröd och äggula samt steks därefter över svag värme.

Riskor stekta

När man rensat samt sköljt svampen noga, lägger man dem i en kastrull tillsammans med lite smält smör, salt och peppar. De skall koka på svag värme och saften från riskorna bildar då en egen sås.

Konservering svamp

Man kan röka svamp genom att trä upp dem på trådar och därefter röka dem som kött.

En del svampar som mjölkskivlingar, champinjoner och brosksvampar, brukar man, efter att de torkats, och därefter stött sönder dem till fint mjöl använda som krydda till andra rätter. Då skall man förvara dem i en väl tillsluten glasburk.

Murklor konserveras bäst genom inläggning i olja eller genom torkning, dessa skall också förvaras i väl tillslutna burkar.

Tryffel konserverar man på följande vis, man rengör dem noga med en mjuk borste, man skall skölja svampen först då man skall använda den. Svampen skall förvaras på ett svalt, torrt, skuggigt och luftigt ställe, inte allt för tätt sammanpackade, man skall titta till svampen då och då, och då skall man ta bort såna exemplar som förlorat sin spänstighet, friskhet och goda lukt. Svampen håller sig i cirka två månader om man förvarar dem på detta sätt. Vill man förvara tryffel längre, kokas den en halv timme tillsammans med svinfett, läggs upp för att rinna av, och fylls därefter på burkar. Man kokar därefter fettet ytterligare en gång, befriar det från bottensats och slår det över svampen så att fettet täcker den. På detta vis kan man förvara tryffel ända upp till två år. Man kan även förvara den sönderskuren i skivor och torkad, men den förlorar då en del av sin smak. Tryffel kan även förvaras inlagd i torr sand.

Rörsopp fylld

Lagom stora maskfria rörsoppar rensas och tvättas och läggs på linne för att torka. Man skär av foten och stöter den tillsammans med kallt smör, i vilket man sen blandar ströbröd, ägg och grädde. Svamphatten fylls nu på undersidan med svampfärsen och steks därefter gulbruna i smör och olja. I stället för svampfärs kan man även använda kalvfärs.

Saltad svamp

Rensa och tvätta svampen, de större sönderskurna, läggs under 18 timmar i blöt i rikligt med vatten, som därefter slås av, varefter svampen läggs i lager i krukor eller tunnor, med salt och fänkol mellan varje lager. Överst läggs en täckande linnelapp och ett löst lock med bra tyngd. Förvaras på kallt ställe, Man kan även lägga in svampen i vanlig kokt saltlake. De kokas då först en stund i rikligt med vatten, sköljs därefter i ett par ljumma vatten och läggs därefter några timmar i ättika och vatten. Sedan de kallnat och ättiksvattnet fått rinna av, läggs de i saltlaken. Saltad svamp bör kokas vid tillagningen i vatten med tillsats av smör, grönsaker, potatisskivor och kryddor vid tillagningen

Stenmurklor

Stenmurklor växer liksom andra murklor i barrskog och skall alltid användes färska. Man fräser upp smör i en kastrull och lägger därefter i svampen och häller över den med lite buljong. Under kokningen tillsätter man lite peppar, salt och citronsaft. Murklorna garneras med citronskivor och serveras som mellanrätt.

Svampbullar

Till detta tar man välrensade champinjoner, riskor, murklor med flera. Sedan de skållats stöts dom i en mortel. I en kastrull kokas en lagom tjock smet av mjölk, mjöl samt lite smör. De stötta svamparna läggs i detta under omröring. Ett par vispade ägg tillsätts och massan formas till små bullar. Dessa rullas i ströbröd och steks gulbruna i smör.

Torkning av svamp

Efter rensningen, då man på de äldre svamparna tar bort nedre delen på foten, och de större saftigare svamparna skörs i bitar, sköljs svampen i citronvatten. En citron kramas ur i en kanna vatten. Därefter lägger man svampen på en ren linneduk för att rinna av. Efter det att svampen runnit av, lägger man svampen i svag värme i ugnen under natten. Svampen tas ut ur ugnen nästa morgon. Man kan även torka dem i fria luften på ett torrt och luftigt ställe utan sol. Då uppträdda på ett snöre eller utbredda på brädor, i båda fallen får svamparna inte vidröra varandra. Man lägger de torkade svamparna i säckar som skall hängas upp på torrt luftigt ställe. Då och då skall man ta svampen ur säcken och skaka och lufta dem. 1 till 2 timmar före tillagningen bör man lägga torkad svamp i ljummet vatten. Blomkåls, finger och röksvampar skall läggas i mjölk.

Svamp allmänt

Stekt Svamp

Skär svampen i skivor, stek dem på halster, ät dem därefter kryddade med salt, peppar och persilja vilken skall tas bort vid serveringen, lök, smör eller olja. Eller stek svampen i en kastrull eller panna med dessa kryddor, eller varför inte tillsammans med strömming, sardeller, ströbröd, köttsoppa etc.

Man skär sönder de större svamparna så att alla bitarna blir jämnstora, rensar och sköljer dem väl. Svänger dem i en ren handduk tills de blivit något så när torra, kryddar dem med salt, vitpeppar och finhackad persilja samt fräser dem därefter tillsammans med smör i en kastrull tills den utsipprade saften återgått till svampen. Detta serveras på ett varmt fat, täckta med eller upplagda på i smör stekta vetebrödsskivor.

Man rensar och sköljer svampen, samt saltar den och doppar den i mjöl. Därefter griljerar man dem med ägg och ströbröd tills dom blir ljusbruna. Man kan servera svampen upplagda i en pyramid på ett fat, och strö över lite stött fenkol. Citronskivor läggs runt fatet.

Svampen steks sakta på en stekpanna med mycket smör, persilja, lök eller gräslök, fenkol, salt och peppar samt muskot. Fem minuter innan man serverar svampen tar man bort persiljan och man slår över två skedar blankettsås (bechamelsås) och två skedar gräddfil. Därefter kokar man upp dem och tillsätter en nypa fenkol, varefter svampen är färdig att servera.

Frikasse.

Svampen rensas och sköljs, då man även skär sönder de större svamparna så att man får ungefär lika stora bitar. Därefter doppar man svampen i varmt vatten så att dom blir mjuka, därefter kyler man dem i kallt vatten och låter svampen torka helt. Man smälter smör i en panna, och svamparna läggs i under omröring. När svamparna sugit upp allt smöret, fuktas dom med varmt vatten eller köttsoppa och som kryddor använder man salt, peppar, en nypa muskot, lite stötta kryddnejlikor och kanel samt en knippe persilja som skall tas bort före serveringen. När svampen är färdig häller man över en bechamelsås, som görs av i vatten vispade äggulor samt grädde och ett par skalade citronskivor

Ugnsstekt svamp

Till detta använder man medel och jämnstora svampar och endast hattarna. Efter rensning och sköljning saltas svampen, rullas i mjöl och steks i smör tills dom fått en vacker gul färg. Därefter lägger man dem i en kastrull och täcker dem med en bechamelsås tillagad av gräddfil med tillsats av en nypa fenkol, lite ströbröd och smör. Kastrullen sätts därefter i ugnen tills anrättningen fått färg. Rätten skall serveras varm.

Kokt svamp

Före kokningen skall pannan gnidas med en krossad vitlöksklyfta. En kvart brukar vara lagom att koka svampen.

Vinkokt svamp

Svampen koks i vin tillsammans med ett knippe koriander, steks därefter tillsammans med lök i smör.

Svampsoppor.

Svampen koks i vatten med salt, peppar, persilja, lök eller andra kryddor, enbart eller med potatis, kål, ärtor eller liknande då man kan ersätta kött med svamp. Tillsätter man lite kött eller fläsktärningar blir soppan bättre.

Torkad svamp mjukas upp några timmar i ljummet vatten eller mjölk. Därefter tar man upp svampen med en sil, samt kokar den därefter först i vatten tillsammans med ströbröd, sedan i smör med salt, peppar, hackad lök och fläsktärningar, Alltsammans slås därefter i en köttsoppa.

Fyllda svampar

Hattarna av större svampar skalas och rensas varsamt, ställs med den kupiga sidan nedåt, och strös med salt, varefter de fylls med en fyllning. Som skall bestå av, hälften finhackad svamp, en fjärdedel finskurna fläsktärningar, en åttondel finhackad schalottenlök, samt en åttondel finskuren persilja. Denna fyllning skall rostas innan man lägger den i svampen så att vattnet torkar in. Därefter tillsätter man lite bechamel eller legerad sås, som i detta fall kan lagas av mjölk, selleri, lök, kryddnejlika, muskotblomma, ägg och lite mjöl. Som kryddor i såsen kan man använda lite salt, vitpeppar och muskot. Efter att man fyllt denna blandning i svamparna, strör man dem lätt med ströbröd och sätter dem därefter i ugnen för att gräddas i stark värme.

All kopiering, eftertryck, publicering eller citat av denna bok förbjuds, för närmare info eller för att ansöka om rätt att trycka, kopiera, publicera eller citera, kontakta oss på E-post. All överträdelse kommer att beivras och kan resultera i böter eller fängelse.

För tillstånd skicka E-post.